Profil de l'industrie du fromage

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Description

Le fromage est un aliment concentré à base de lait ou de crème auquel des substances laitières peuvent être ajoutées ou non. Dans le processus de fabrication du fromage, on amène la protéine de caséine du lait à coaguler. La structure en réseau qui en résulte retient les globules gras du lait, mais laisse s'écouler une bonne partie de l'eau et des composants solubles (lactosérum). Normalement, la coagulation de la caséine est provoquée par une combinaison de l'acide produit par les organismes utilisés comme levain et de l'action de la présure. Une fois la coagulation terminée, le fromage est soumis à diverses manipulations pour séparer le lactosérum du caillé, puis à une période de vieillissement de durée variable. Le vieillissement permet à la saveur caractéristique de se développer grâce à l'activité microbienne et à l'action enzymatique. Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne, ou d'une combinaison de ces laits.

Production canadienne

Le volume de fromage produit au Canada en 2024 s'élevait à 528 207 tonnes métriques, le cheddar et la mozzarella étant les variétés les plus courantes. Comme l'illustre la figure 1, la production canadienne de fromage a augmenté, passant de 522 608 tonnes métriques en 2020 à 528 207 tonnes métriques en 2024. Au cours de cette période, la production de fromages de spécialité a augmenté de 4 % tandis que la production de mozzarella a diminué de 1% pendant que la production de fromage cheddar baissait de 4 %.

La production de fromage fondu s'élevait à 74 334 tonnes métriques en 2024, soit une hausse de 6 % par rapport à 2023 et 3 % par rapport à 2020.

Figure 1 : Production canadienne de fromage en tonnes métriques

* La catégorie des fromages de spécialité n'inclut pas la mozzarella.
Source : Statistique Canada, calculs effectués par la Section de l'industrie laitière d'Agriculture et Agro-alimentaire Canada.

Commerce international

Les importations canadiennes de fromage ont augmenté entre 2020 et 2024, tandis que les exportations ont diminué entre 2020 et 2022 avant de remonter par la suite. Le Canada a importé 59 060 tonnes métriques de fromage en 2024, soit une augmentation de 46 % par rapport à 2020. Les importations provenaient principalement des États-Unis, de l'Italie et de la France au cours de cette période. En 2024 les exportations de fromage canadien atteignaient 10 293 tonnes métriques. Elles étaient inférieures de 4% par rapport à l'année 2020 mais elles ont remonté la pente pendant cette période après une importante baisse en 2021. Les principaux pays qui importent des fromages canadiens sont généralement les États-Unis et l'Australie.

Figure 2 : Commerce international de fromage au Canada de 2020 à 2024, en tonnes métriques

Source : Statistique Canada, calculs effectués par la Section de l'industrie laitière d'Agriculture et Agro-alimentaire Canada.

Industrie canadienne

Le Canada est l'un des principaux producteurs de fromage au monde, et compte un large éventail de variétés de fromage, dont le cheddar, la mozzarella et divers fromages de spécialité. L'industrie fromagère canadienne est principalement composée de grands et petits producteurs, qui combinent pratiques de fabrication artisanale et industrielle. Voici quelques-uns des principaux producteurs :

Coopérative laitière Agropur : Le siège social de cette entreprise laitière se trouve à Longueuil, au Québec, au Canada. Il s'agit de l'une des plus grandes coopératives laitières d'Amérique du Nord, qui compte plus de 3 000 producteurs laitiers membres et 8 800 employés. Elle produit un vaste éventail de variétés de fromage.

Lactalis Canada : Il s'agit d'une filiale du groupe Lactalis, la plus grande entreprise laitière au monde, qui est basée en France. L'entreprise emploie plus de 4 200 personnes au Canada et produit un large éventail de variétés de fromage.

Saputo : Saputo est une société laitière basée à Montréal et l'un des plus grands producteurs de fromage au Canada. Elle exerce des activités au Canada, aux États-Unis, en Australie, en Argentine et au Royaume-Uni. L'entreprise compte 6 000 employés au Canada et produit un large éventail de variétés de fromage.

Ces trois acteurs se classent parmi les 25 premiers transformateurs de produits laitiers au monde.

Tendances de consommation

Consommation par habitant

La consommation annuelle totale de fromage est passée de 13,59 kg par habitant en 2014 à 15,24 kg en 2024, soit une augmentation de 12 % sur dix ans. Cette évolution est principalement attribuable à l'augmentation de la consommation des autres fromages, qui est passée de 7,83 à 9,15 kg, soit une augmentation de 17 %.

Figure 3 : Tendances de la consommation de fromages au Canada (kg par habitant, par année)

Source : Statistique Canada. Calculs effectués par la Section de l'industrie laitière d'AAC

Ventes au détail

Les ventes de fromage au détail ont augmenté de 29 %, passant de 5,6 milliards de dollars en 2020 à 7,2 milliards de dollars en 2024, principalement en raison de l'augmentation des ventes de fromage à pâte molle et à pâte ferme.

Tableau 1 : Part du marché canadien (%) pour les différents types de fromage (selon la valeur des ventes au détail)

En ce qui concerne la part de marché par sous-produit, les fromages à pâte molle et à pâte ferme détiennent la plus grande part des ventes au détail canadiennes en valeur et ont vu leurs parts de marché augmenter depuis 2020.

Entre 2020 et 2024, le prix du fromage a augmenté de 18 % en fonction de l'indice des prix à la consommation (IPC). L'IPC a augmenté de 12% pour le cheddar et de 13 % pour la mozzarella. En 2024, le prix de détail mensuel moyen d'un bloc de fromage de 500 grammes se situait entre 6,58 et 6,90 $, alors qu'il variait entre 5,87 et 6,24 $ en 2020. Ces prix sont basés sur les ventes mensuelles de cheddar et de mozzarella.

Annexe 1: Données du profil du fromage