Rafraîchir les saveurs au rayon des surgelés d’un commerce près de chez vous

08 novembre 2017

Les scientifiques canadiens de l’alimentation ont créé un procédé novateur qui améliore la saveur des légumes surgelés et en préserve la texture. Ce sont là de bonnes nouvelles pour les producteurs canadiens de fruits et légumes de conservation, un secteur présentant un fort potentiel de croissance, actuellement évalué à environ 7,5 milliards de dollars (en 2015) et comptant 3 milliards de dollars d’exportations.

Les légumes congelés sont variés et pratiques, ce qui en fait un choix populaire quand il y a peu de légumes frais. Cependant, ils peuvent perdre de leur saveur et de leur texture au cours du blanchiment, un procédé utilisé depuis des dizaines d’années pour veiller à la salubrité des aliments et prévenir les brûlures par le froid.

Le chercheur Tony Savard (Ph. D.), d’Agriculture et Agroalimentaire du Canada, a travaillé avec Bonduelle Amérique dans un groupe de recherche d’Innovateurs canadiens en alimentaire à la mise au point d’un nouveau procédé de traitement des légumes destinés à être surgelés : un séchage partiel à l’aide de faibles doses de micro-ondes combiné à un procédé sous vide.

L’équipe a mis cette méthode à l’essai pour des poivrons rouges et des oignons, deux légumes reconnus pour perdre leur saveur et leur texture lors du blanchiment. Non seulement la nouvelle méthode a-t-elle permis de conserver la texture de ces légumes, mais elle en a amélioré la saveur dans certains cas, tout en réduisant au minimum la perte de valeur nutritive. De nos jours, Bonduelle Amérique utilise cette technique dans son usine pilote de transformation pour sa gamme de produits « In Flavor ».

M. Savard et son équipe poursuivent leur exploration d’autres méthodes de traitement. Ainsi, les Canadiens pourront savourer leurs légumes préférés à leur meilleur, toute l’année.