La recherche sur la flaveur du sirop d'érable

Des scientifiques d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) ont travaillé à mettre en valeur la richesse des flaveurs des produits de l'érable. Cette vaste étude a été menée au Centre de recherche et de développement de Saint-Hyacinthe en collaboration avec le Centre ACER. Elle visait ultimement à aider l'industrie acéricole à prendre le grand virage de la valorisation des produits de niche (de qualité ou de terroir) et à assurer ainsi sa prospérité à long terme.

La recherche visait à comprendre comment le sirop d'érable obtient sa saveur. La première étape de cette démarche a été l'élaboration de la Roue des flaveurs de l'érable, un vocabulaire descriptif précis et documenté des flaveurs propres aux produits de l'érable. Ces travaux ont permis d'approfondir les connaissances scientifiques sur la composition du sirop d'érable et d'identifier les composés à l'origine de sa saveur et de ses arômes.

La recherche sur les flaveurs du sirop d'érable

AAC a réalisé des recherches sur les flaveurs du sirop d'érable. Une collaboration entre les spécialistes en évaluation sensorielle du Centre de recherche et de développement de Saint-Hyacinthe et les chercheurs du Centre ACER a permis d'établir des bases solides pour caractériser le goût du sirop d'érable.

Le cœur de la démarche fut l'élaboration d'une Roue des flaveurs de l’érable visant à aider l'industrie à évaluer le sirop d'érable autrement que par sa couleur et ses défauts de saveur. Le terme flaveur, qui provient du vieux français, est l'expérience combinée du goût et de l'odorat, au contraire du goût, qui ne comprend que les saveurs de base : sucré, salé, acide, amer et umami, lesquels ne sont détectés que par la langue. La Roue des flaveurs de l'érable a été développée pour exprimer le goût du sirop dans toutes ses nuances et rendre compte du spectre étendu des saveurs des produits de l'érable élaborés en Amérique du Nord.

L'équipe a eu recours à l'évaluation sensorielle pour identifier les flaveurs du sirop d'érable. Dans un premier temps, l'équipe de recherche a sélectionné une grande variété de sirops provenant du Québec. Ils ont aussi recruté quatre jurys de dégustation composés d'amateurs et de producteurs de sirop d'érable, d'intervenants de l'industrie acéricole et d'experts en dégustation.

En regroupant statistiquement des termes selon leur similarité, les chercheurs ont finalement établi 91 mots (ou référentiels) illustrés par des produits bien concrets, tels que « sucre doré, sciure de bois, banane, foin », qu'ils ont regroupés en 13 familles de flaveurs et 39 sous-familles.

Grâce à la Roue des flaveurs de l'érable, les intervenants de l'industrie acéricole peuvent utiliser un langage commun pour exprimer à la fois la qualité et la variété de flaveurs des produits de l'érable. L'industrie possède ainsi un outil pour présenter les produits de l'érable aux consommateurs canadiens et étrangers.

La Roue des flaveurs de l'érable

Une équipe de recherche composée de spécialistes en évaluation sensorielle d'AAC et de scientifiques des produits de l'érable du Centre ACER a élaboré un lexique permettant de décrire les flaveurs des produits de l'érable. Cette Roue des flaveurs de l'érable constitue la base scientifique permettant de décrire le goût du sirop d'érable d'une façon fiable et exacte. La Roue des flaveurs n'est qu'un des objectifs du projet de recherche sur les flaveurs. Le but de l'étude était globalement de mettre au point les outils nécessaires pour explorer le spectre des flaveurs des produits de l'érable et ensuite révéler les secrets de leur complexité.

Décrire les flaveurs des produits de l'érable

La dégustation est une science. Des spécialistes formés connus sous le nom d'analystes sensoriels s'efforcent de caractériser les sensations gustatives et olfactives produites par les aliments et de partager leurs découvertes avec nous tous. Une des grandes difficultés de l'évaluation sensorielle consiste précisément à nommer nos perceptions. L'apprentissage de la terminologie de la dégustation est semblable à celui d'une langue étrangère. Pour nous aider, des experts en analyse sensorielle et en sirop d'érable nous proposent la Roue des flaveurs de l'érable comme langage descriptif des flaveurs du sirop d'érable. Elle a été élaborée à partir d'une liste de près de 250 référentiels fournis par plusieurs jurys de dégustation. Semblable à un dictionnaire, elle fournit un langage commun permettant à tous les intervenants d'améliorer la qualité des produits de l'érable.

Seriez-vous un bon dégustateur?

Un dégustateur accompli explore continuellement une vaste gamme d'aliments, des artichauts jusqu'aux zestes d'agrume! Les expériences alimentaires sont enregistrées dans la mémoire du dégustateur et sont toujours prêtes à être utilisées afin d'aider à nommer chaque nouvelle sensation gustative. Lors d'une dégustation alimentaire visant à décrire l'expérience sensorielle, les règles de base sont les suivantes : être en bonne santé, éviter de fumer, éviter la consommation de café, de chocolat ou d'aliment au goût prononcé ou persistant avant une dégustation, et éviter les parfums, les lotions et les crèmes odorantes. Les experts ont déterminé que ces conditions ont un effet sur le goût perçu. La dégustation devrait être un moment agréable pour la personne qui l'exerce et devrait avoir lieu dans une pièce bien aérée, exempte d'odeurs et de bruits.

Déguster le sirop d'érable

Même si une formation approfondie est requise pour devenir un dégustateur professionnel, vous pouvez améliorer vos compétences en dégustation en suivant les étapes suivantes :

1. Humez le produit en trois petites inspirations rapides. Notez mentalement vos impressions.
2. Mettez le produit en bouche et faites-le circuler afin de couvrir l'intérieur de la bouche en entier. Il est recommandé de le cracher si vous le pouvez. Prenez environ une minute pour bien percevoir toute la palette des flaveurs.
3. Cherchez à rattacher cette flaveur à vos propres expériences (par exemple l'odeur d'un sac de guimauves).
4. Si possible, partagez vos perceptions avec d'autres personnes. Cette action aide souvent à déclencher les associations de la mémoire. Lorsque la caractéristique est bien identifiée, il s'agit alors de mémoriser sa sensation et son nom (par exemple la vanille).
5. Si c'est possible, ajoutez à votre évaluation le degré d'intensité (par exemple léger, moyen ou fort).

Diagramme de la Roue des flaveurs de l'érable 

Collaborer avec l'industrie acéricole canadienne

Les chercheurs d'AAC ont mené des recherches sur le sirop d'érable en collaboration avec le Centre ACER pendant plusieurs années grâce au Programme de partage des frais à l'investissement en recherche (PPFI), qui n'est plus en fonction à ce jour. Grâce à ce programme, l'industrie acéricole, par l'entremise du Centre ACER, et les chercheurs d'AAC ont pu mailler leur expertise. Les retombées de ce travail ont par la suite été transférées à l'industrie acéricole par le Centre ACER à travers son mandat de transfert technologique.

C'est dans ce contexte que les chercheurs d'AAC et du Centre ACER ont entrepris en 1998 de se pencher scientifiquement sur la question. La naissance de la Roue des flaveurs a marqué le début d'une longue collaboration dont l'objectif était de développer des outils permettant aux chercheurs et, ultimement, à l'industrie acéricole d'évaluer de façon précise la qualité du sirop d'érable. Les bénéfices de ces travaux de recherche ont été observés au sein de l'industrie à travers une démarche de valorisation des produits acéricoles. En effet, l'industrie acéricole nord-américaine, avec le soutien de l'International Maple Syrup Institute (IMSI) et du Centre ACER, a révisé ses normes de classification et de qualité du sirop d'érable en y introduisant une description de la saveur.

Pour toute demande, veuillez contacter : aafc.crdddrdt-rdcadrdtadminst-hyacinthe.aac@agr.gc.ca

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