De la viande de première qualité pour les marchés intérieur et d’exportation du Canada

11 octobre 2018

La viande grasse est-elle la nouvelle viande maigre? Des normes exigeant un degré de persillage plus élevé dans la viande de porc pourraient se profiler à l’horizon, ce qui permettrait aux producteurs d’offrir un produit de toute première qualité.

Jon Meadus (Ph.D.), chercheur scientifique à Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), travaille à produire du porc comportant davantage de gras intramusculaire, aussi appelé persillage, afin de créer une viande plus tendre et plus goûteuse pour les consommateurs qui pourrait être vendue à un prix plus qu’intéressant.

Selon Meadus, le persillage donne au porc une belle texture et un excellent goût. Il affirme qu’une viande de porc bien persillée convient particulièrement bien à la cuisson au barbecue — et qu’il existe un marché pour la viande persillée comme pour le porc maigre habituellement vendu de nos jours.

« La meilleure viande de porc présente environ de 3 à 7 % de gras intramusculaire », mentionne Meadus. « La valeur de 7 % correspondrait à une coupe AA de bœuf. La viande plus persillée est plus tendre et le reste longtemps. C’est un moyen de s’assurer que le consommateur obtient une bonne coupe de viande présentant un goût et une texture incomparables. »

Meadus cherche à augmenter le persillage de la viande de porc au moyen de la sélection et du régime alimentaire des bêtes. En plus d’essayer de nourrir les porcs de maïs plutôt que d’orge et de faire des essais concernant les niveaux de vitamine A dans leur alimentation, il travaille aussi à isoler l’ADN de différentes races de sangliers afin de cerner les gènes produisant le plus haut degré de persillage.

Bien qu’il en soit seulement aux premières étapes, Meadus affirme que les races Duroc et Berkshire semblent régulièrement produire un bon degré de persillage.

À l’heure actuelle, la majeure partie de la viande de porc à haut degré de gras intramusculaire produite au Canada est vendue sur les marchés étrangers. Cependant, Meadus affirme que lorsqu’il aura cerné les meilleurs gènes pour le persillage et qu’il en aura informé les éleveurs, l’industrie pourra produire du porc à persillage plus élevé — pas seulement pour les exportations, mais aussi pour les Canadiens à la recherche de viande de toute première qualité.

« On pourrait presque parler d’assurance qualité », dit Meadus. « L’idée est que les agriculteurs canadiens puissent continuer d’exporter de la viande persillée de toute première qualité, mais aussi qu’ils puissent offrir un produit de même calibre ici au pays. »