Libérer les saveurs grâce à la recherche – Utilisation de levures indigènes pour produire du vin blanc

La Nouvelle-Écosse est devenue une destination de prédilection pour les amateurs de vin, et il est facile de comprendre les raisons : la beauté du paysage, une grande variété de vins et la communauté des viticulteurs de renommée mondiale. En fait, l’industrie vinicole de la province attire plus de 150 000 visiteurs chaque année. Bien que les vins traditionnels demeurent un choix intemporel pour les amateurs de vin, l’industrie de la Nouvelle-Écosse constate un vif intérêt pour les vins à faible teneur en alcool et les vins non alcoolisés.

Lihua Fan dans son laboratoire au CRD de Kentville

Une équipe de recherche dirigée par la chercheuse Lihua Fan, située au Centre de recherche et de développement (CRD) de Kentville d’Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), a découvert que les levures naturellement présentes en Nouvelle-Écosse peuvent produire des vins blancs aux profils de saveur distinctifs dont la teneur en alcool est réduite de 2 à 3 %. Traditionnellement, les vinificateurs se fient aux levures disponibles sur le marché qui produisent généralement une teneur en alcool de 11 à 13 %. Sa découverte est peut-être la solution recherchée par les producteurs!

Lihua Fan a commencé à faire des recherches sur les levures indigènes en 2018, en mettant l’accent sur l’amélioration de la qualité du vin grâce à la technologie de fermentation. Lihua Fan, Gavin Kernaghan (Université Mount Saint Vincent), Marcia English (Université St. Francis Xavier), des représentants de l’industrie et des chercheurs d’AAC en Nouvelle-Écosse, en Colombie-Britannique, en Ontario et au Québec ont collaboré à divers projets de recherche pour favoriser la croissance durable du secteur de la production de raisins et de vin du Canada.

« Au cours des dernières années, l’industrie vinicole a été florissante en Nouvelle-Écosse. Il y a beaucoup de développement dans les domaines du vin et du raisin dans la province. L’industrie devait étudier les levures indigènes dans les provinces de l’Atlantique, car la recherche était limitée. Pourquoi est-ce si important? Nous savons que les levures indigènes sont actives au stade précoce de la fermentation et influencent la teneur en alcool, le pH, la viscosité, la couleur et les composés aromatiques contribuant à la saveur et à l’arôme des vins qui en résultent. Je voulais faire des recherches sur la façon dont nos levures indigènes influent sur la qualité du vin. »

- Lihua Fan, Ph. D., chercheuse scientifique, Agriculture et Agroalimentaire Canada

Sous le microscope : le monde microbien de la levure

Le terme générique « levure » est utilisé pour décrire un certain nombre d’espèces de micro-organismes unicellulaires. Dans la vinification, le rôle principal de la levure est de convertir les sucres présents dans le jus de raisin (par exemple, glucose et fructose) en alcool. La levure est également en partie responsable des caractéristiques aromatiques du vin, et différentes espèces ont des effets différenciés sur la saveur finale d’un vin. C’est l’une des raisons pour lesquelles les vins produits dans différentes régions ont des goûts distinctifs.

La levure est naturellement présente sur la peau des raisins et les feuilles de la plante. Lihua Fan et son équipe ont prélevé des échantillons de raisins dans plusieurs vignobles de la Nouvelle-Écosse et les ont apportés à son laboratoire de Kentville. Les levures ont été isolées par fermentation du jus de raisin et en prélevant des échantillons directement sur la surface du raisin.

Après avoir identifié 300 à 400 souches de levure grâce au séquençage de l’ADN, l’équipe de Lihua Fan a mené une série d’essais chimiques et enzymatiques pour évaluer leur potentiel de fermentation et leur capacité à donner des saveurs désirables au vin. Les levures sélectionnées ont été testées dans le cadre de divers essais de fermentation du vin, et une souche commerciale de levure a été utilisée comme témoin. Pour s’assurer que le vin créé avec ces levures indigènes serait attrayant pour les consommateurs, l’équipe de Lihua Fan a analysé des attributs de qualité clés comme la teneur en alcool, les sucres, les acides organiques et d’autres composés associés à l’arôme et aux saveurs.

Les échantillons de vin créés dans son laboratoire ont également été envoyés aux membres du groupe d’évaluation sensorielle de l’Université Acadia. Les résultats ont démontré que les vins produits avec de la levure indigène avaient une bonne saveur et des attributs fruitiers et floraux attrayants. La recherche de Lihua Fan a permis de trouver un moyen de réduire la teneur en alcool tout en créant des vins savoureux!

« Lorsque nous avons reçu les résultats du groupe d’évaluation sensorielle de l’Université Acadia, nous avons été agréablement surpris. Les membres du groupe ont aimé les vins créés à l’aide de levures indigènes! Cela permet de libérer le potentiel des levures indigènes des vignobles locaux pour créer des vins aux profils de saveur propres à leurs régions vinicoles locales. »

- Lihua Fan, Ph. D., chercheuse scientifique, Agriculture et Agroalimentaire Canada

Galerie de photos

Raisins de la Nouvelle-Écosse

Levures indigènes isolées et purifiées

Essais de fermentation de Lihua Fan

Renseignements connexes

• Centre de recherche et de développement de Kentville
• Fan, L. et. al. Non-traditional yeasts from cool-climate vineyards for novel low-alcohol wines. Plants People Planet. 2024; 1-13. DOI : 10.1002/ppp3.10579