Produits, processus et technologies alimentaires émergents, 2020-2021

Décembre 2021

Sommaire

La Division de l’industrie alimentaire (DIA) d’Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) mène régulièrement un examen des tendances et des technologies nouvelles dans le secteur. Se concentrant sur les produits, les technologies et les procédés nouveaux qui devraient faire leur entrée sur le marché au cours des 3 à 5 prochaines années, elle prête une attention toute particulière à ceux qui sont susceptibles de présenter un défi pour le cadre de réglementation en vigueur du Canada. Ces travaux doivent permettre aux intervenants du secteur agroalimentaire de mieux gérer leur entrée sur le marché et aux organismes de réglementation d’anticiper de manière proactive leurs besoins. La méthodologie du projet repose sur l’élaboration d’une étude ciblée dont le but est d’obtenir des renseignements auprès des principaux intervenants. Les résultats sont alors analysés et résumés dans un rapport final. La phase de l’étude a été réalisée en deux étapes, l’étape 1 permettait de recueillir la rétroaction des scientifiques du Centre de recherche et de développement sur les aliments , alors que l’étape 2 cherchait à mobiliser les universitaires, les chercheurs du Centre FoodTech Canada, les accélérateurs régionaux et les écoles techniques.

Les réponses des intervenants ont révélé toute une gamme d’innovations à venir dans l’espace alimentaire. Une part considérable de la rétroaction portait sur les nouveaux produits et sur les allégations améliorées relatives à la nutrition et à la santé, ainsi que sur les nouvelles technologies de production et de transformation. Parallèlement à d’autres sources de protéines, ces secteurs pourraient présenter des difficultés au cadre de réglementation du Canada si l’on ne cherche pas à régler les problèmes à court terme. Un autre domaine qui présente un intérêt particulier concerne l’emballage des aliments, qui a donné lieu à un regain d’activité ces dernières années et qui pourrait avoir d’éventuelles applications pour la salubrité des aliments et la durabilité de l’environnement. Les produits assortis d’allégations de mieux-être (par exemple, amélioration du système immunitaire), les technologies de détection et d’élimination de nouveaux contaminants, et les procédés novateurs de la chaîne d’approvisionnement ont également toutes les chances de continuer à croître. Même s’il existe des voies de réglementation claires dans certains de ces secteurs, d’autres pourraient nécessiter une modification ou un éclaircissement des règlements en vigueur. Pour maintenir l’équilibre entre l’accessibilité des marchés et la sécurité du public, il est manifeste que l’instrument le plus important à l’avenir sera un dialogue uniforme et soutenu entre l’industrie et les organismes de réglementation à mesure que l’espace alimentaire continue d’évoluer rapidement au Canada.

Historique et contexte

Dans le cadre de son rôle d’agent de liaison entre l’industrie et l’organisme de réglementation au sein d’AAC, la Division de l’industrie alimentaire (DIA) doit à tout prix cerner les tendances émergentes dans le secteur agroalimentaire afin d’anticiper les défis en matière de réglementation et d’expliquer clairement ces défis aux organismes de réglementation. À ce titre, la DIA mène régulièrement une étude sur les tendances et les technologies émergentes dans le secteur (dont les dernières datent de 2012 et 2015). Les constatations qui en découlent profiteront aux intervenants du secteur agroalimentaire et aux organismes de réglementation en faisant ressortir les domaines où une souplesse réglementaire s’impose.

• Les intervenants de l’agroalimentaire seront mieux en mesure d’élaborer des plans et des priorités en matière d’innovation pour les produits, les procédés et les technologies alimentaires en comprenant les considérations en matière de réglementation et les recherches prescrites pour permettre leur entrée sur le marché.
• Les organismes de réglementation pourront anticiper et évaluer de manière proactive la nécessité d’élaborer ou de modifier les exigences réglementaires relatives aux nouveaux produits, procédés et technologies alimentaires avant qu’ils ne soient prêts à faire leur entrée sur le marché.

Méthodologie du projet

La méthodologie du projet repose sur l’élaboration d’une étude ciblée dont le but est d’obtenir des renseignements auprès des principaux intervenants, d’en analyser les résultats et de compiler les constatations dans un rapport sommaire.

La DIA a procédé à une analyse environnementale afin de déterminer les thèmes récurrents dans le secteur agroalimentaire d’aujourd’hui. Pour ce faire, elle a procédé à un examen de la littérature pertinente du secteur alimentaire, notamment des études et des projets sur la salubrité des aliments et la nutrition provenant de sources reconnues comme Food in Canada, Canadian Food Business, l’Institut canadien de science et technologie alimentaires (ICSTA) et l’Institut international des sciences de la vie, ainsi qu’à un examen des thèmes dont il est question dans les versions préalables de cette étude. La DIA a déterminé les produits, les technologies et les procédés nouveaux et a mené une évaluation préliminaire de la capacité du cadre de réglementation du Canada à résoudre ces enjeux. Les enjeux dont on a estimé qu’ils présentaient un éventuel défi pour l’actuel cadre de réglementation ont été ajoutés à la liste initiale des tendances nouvelles pour faire l’objet d’un examen plus approfondi dans cette étude.

De concert avec la Direction générale des sciences et de la technologie (DGST) et la Direction générale des politiques stratégiques (DGPS) d’AAC, ainsi que de la Direction des aliments de Santé Canada, la DIA a déterminé les sous-catégories de ces principaux thèmes afin de mieux les comprendre, comme suit :

Afin de valider ces thèmes et sous-catégories avec des intervenants experts, on a conçu un questionnaire en suivant les conseils de l’équipe de recherche sur l’opinion publique d’AAC et des cadres dirigeants de la DGTS et de la DGPS. Ce questionnaire avait pour but de mieux comprendre le niveau des activités de recherche dans chaque thématique et sous-catégorie, et les éventuelles difficultés de réglementation que l’on prévoit dans la commercialisation au cours des 3 à 5 prochaines années.

Ce questionnaire invitait également les intervenants à préciser d’autres domaines à examiner dans l’espace alimentaire susceptibles d’avoir été négligés par la DIA. Pour mieux comprendre les produits, les technologies et les procédés alimentaires nouveaux, on a inséré certaines questions ouvertes pour permettre aux scientifiques d’offrir une réponse personnalisée. Compte tenu de la situation actuelle et des incidences sans doute durables de la pandémie de COVID-19, on a également demandé aux scientifiques de tenir compte de cet élément dans leur analyse des thèmes dominants.

Étape 1 – Scientifiques des centres de recherche et de développement sur les aliments d’AAC

Le questionnaire, qui comportait 17 questions, a été remis à 55 scientifiques travaillant dans divers secteurs des sciences de l’alimentation dans les centres de recherche et de développement sur les aliments d’AAC de tout le pays. Cet échantillon a été déterminé par la DIA de concert avec les cadres supérieurs de la DGTS, qui connaissaient bien les travaux des scientifiques d’AAC. Conçu pour être anonyme, le questionnaire était offert en français (annexe) et en anglais. Le questionnaire a été distribué en novembre 2020 et les scientifiques se sont vus accorder 12 jours ouvrables pour y répondre, dans la langue de leur choix. La DIA a reçu au total 43 réponses, soit un taux de réponse de 78 %.

On a également demandé aux scientifiques d’AAC d’indiquer leurs connaissances des produits, technologies ou procédés nouveaux découlant directement d’applications centrées sur l’économie circulaire, notion qui est au premier plan des politiques du gouvernement.

Étape 2 – Universitaires, centres de FoodTech Canada et autres scientifiques en produits alimentaires

Pour l’étape 2, la DIA a intégré les thèmes et les sous-catégories déterminés dans un questionnaire s’adressant aux universitaires, aux chercheurs des centres de FoodTech Canada, aux accélérateurs régionaux et aux membres du personnel des écoles techniques qui s’occupent des questions relatives aux aliments. On a tenu compte du fait que les participants de l’étape 2 s’occupent plus étroitement des recherches appliquées et du processus de commercialisation, et que par conséquent, ils possèdent une expérience directe des difficultés de réglementation. Le questionnaire contenait bon nombre des mêmes questions que celles utilisées à l’étape 1. Toutefois, on l’a modifié pour obtenir d’autres précisions sur les sous-thèmes qui avaient suscité le plus grand nombre de réponses à l’étape 1. Comme au préalable, on a également inclus des questions relatives aux difficultés d’ordre réglementaire dont on prévoyait qu’elles surgiraient au cours des 3 à 5 prochaines années. Aucune question sur l’économie circulaire n’a été insérée, vu que ce sujet présentait un intérêt particulier pour les participants de l’étape 1. Une fois de plus, le questionnaire a incité les participants à préciser d’autres secteurs d’intérêt dans l’espace alimentaire qui n’ont peut-être pas été inclus dans la liste des thèmes et des sous-catégories présentée par la DIA.

Pour permettre aux répondants de répondre efficacement à cette étude, on a eu recours à certaines questions au choix (par exemple, classement des thèmes, réponses oui/non). Des questions ouvertes ont ensuite permis aux participants de répondre par écrit à l’appui de leurs réponses. Cette méthode a servi à saisir le plus grand volume de données, tout en conciliant le temps de réponse nécessaire. Même si le questionnaire posait des questions brèves dans la plupart des cas, aucun paramètre ni aucune limite définitive n’ont été établis quant au nombre de mots ou de précisions autorisés. À l’instar de l’étape 1, on a également demandé aux participants de tenir compte des incidences de la pandémie de COVID-19 au moment de discuter des thèmes dominants.

Pour l’étape 2, la DIA a fixé la taille de l’échantillon à 74 participants (30 du milieu universitaire, 11 chercheurs de FoodTech Canada, 19 travailleurs dans des accélérateurs, 14 membres du personnel des écoles techniques) travaillant dans divers domaines des sciences de l’alimentation à travers le pays. Le questionnaire a été remis en mars 2021 et les participants se sont vus accorder 13 jours ouvrables pour y répondre, dans la langue de leur choix. En raison du faible taux de réponse dans ce délai, la DIA a envoyé des rappels aux participants et a prolongé l’échéance de 5 jours. Au total, la DIA a reçu 15 réponses, soit un taux de réponse de 20 %. Même si ce taux est faible par rapport à celui de l’étape 1, le taux de réponse de l’étape 2 est conforme au taux de réponse moyen aux sondages^{Note de bas de page 1}, tandis que la nature des réponses était à la fois utile et solide. Il se peut que le taux de réponse ait subi les effets de la fatigue provoquée par les sondages en raison d’une hausse des sondages gouvernementaux durant la pandémie de COVID-19 et des milieux de travail perturbateurs durant la pandémie.

Constatations

Thèmes dominants

Pour ce qui est des tendances nouvelles avant la pandémie de COVID-19, les scientifiques d’AAC (participants de l’étape 1) ont attaché une grande importance aux allégations améliorées relatives à la nutrition et à la santé. Les chercheurs de FoodTech Canada, les accélérateurs régionaux et les membres du personnel des écoles techniques (participants de l’étape 2) ont également mentionné les allégations améliorées relatives à la nutrition et à la santé comme domaine nouveau, même s’ils se sont davantage penchés sur les nouvelles technologies de production et de transformation.

Pour ce qui est des allégations améliorées relatives à la nutrition et à la santé, les raisons invoquées pour la croissance prévue du secteur englobaient l’intérêt sans cesse croissant du public pour l’alimentation et la nutrition à valeur ajoutée, et la nécessité d’empêcher les maladies d’origine alimentaire dans la population vieillissante du Canada. Certains répondants de l’étape 2 ont abordé la question de la salubrité des aliments et l’absence de directives dont disposent la plupart des consommateurs qui vivent dans l’insécurité alimentaire pour faire des choix alimentaires sains. Les répondants ont déclaré que les Canadiens ont plus conscience que jamais de la teneur de leurs aliments et des conséquences qui en résultent pour leur santé, ce qui explique qu’ils croient que les produits qui présentent des avantages indéniables pour la santé ont toutes les chances de continuer à gagner en popularité chez les consommateurs. Cependant, certains répondants de l’étape 1 craignaient que ce thème de recherche ne soit déjà sursaturé.

Les répondants ont mentionné les nouvelles technologies de production et de transformation pour le rôle qu’elles jouent dans la création de nouveaux produits, procédés et technologies, en particulier dans le domaine de l’extraction des protéines d’origine végétale. La plupart des répondants sont d’avis que les consommateurs ont de plus en plus conscience de leur santé, de l’environnement et du bien-être des animaux. À ce titre, on estime que les investissements continueront d’augmenter dans les technologies et les produits à la fois nutritifs et savoureux, tout en préservant les allégations d’origine naturelle ou éthique ou en déployant d’autres efforts de commercialisation analogues. Les répondants à l’étape 2 ont déclaré que les techniques qui permettent d’accroître la durée de conservation et qui abaissent les coûts de production aboutiront sans doute à des investissements en recherche et développement, tandis que les fabricants continuent d’accroître leur part du marché dans cet espace concurrentiel.

Quelques répondants de l’étape 1 ont également affirmé que les technologies améliorées de salubrité des aliments, qui limitent les agents pathogènes et empêchent les éclosions entraînant des rappels, revêtiront de plus en plus d’importance à l’avenir. La nécessité de réduire les pertes et les déchets alimentaires et d’autres technologies vertes ont été un thème récurrent durant toute l’étude, et même si les répondants ont estimé que les innovations relatives à l’emballage des aliments se limiteront à quelques sous-thèmes, du moins avant la pandémie de COVID-19, celles-ci ont été mentionnées comme moyen possible de réduire la pollution grâce à des emballages biodégradables.

Pour ce qui est des incidences de la pandémie de COVID-19, la plupart des répondants des deux étapes ont également mentionné les nouvelles technologies de production et de transformation et les allégations améliorées relatives à la nutrition et à la santé comme étant les plus susceptibles de donner naissance à de nouveaux produits, procédés et technologies au cours des 3 à 5 prochaines années. Les répondants ont mentionné la prise de conscience accrue de la possibilité de contamination des produits par les virus et d’autres micro-organismes comme levier de croissance des technologies de production salubre. Partiellement en raison de la pandémie, il y a également de plus fortes chances pour que les consommateurs tiennent compte des bienfaits des produits pour leur système immunitaire, comme ceux qui possèdent des propriétés anti-inflammatoires ou qui sont assortis d’allégations de bien-être holistique. On a également constaté un regain d’intérêt pour la prolongation de la durée de conservation, l’hygiène et l’optimisation de la chaîne d’approvisionnement par l’automatisation. Quelques répondants de l’étape 2 prévoient que la pandémie de COVID-19 aura un effet mesurable sur la santé et que cette expérience se traduira sans doute par des consommateurs mieux informés et plus conscients de leur santé qui recherchent des aliments bénéfiques pour la santé.

Les emballages des aliments et l’amélioration des technologies de salubrité des aliments ont également été mentionnés dans le contexte de la pandémie de COVID-19, aussi bien à l’étape 1 qu’à l’étape 2. Les répondants ont fait valoir que le virus peut demeurer sur les emballages pendant plusieurs jours, ce qui risque d’avoir des répercussions sur tous les produits. La mise au point d’emballages durables qui empêchent l’augmentation des agents pathogènes a toutes les chances de retenir davantage l’attention à cause de la pandémie de COVID-19, si l’on croit les répondants de l’étape 1. Cette notion a été confirmée par les participants de l’étape 2, qui ont cité le potentiel que présentent les technologies évoluées d’emballage des aliments visant à améliorer la salubrité des aliments, concept qui, à leur avis, retiendra sans doute plus l’attention dans les cercles des consommateurs pour maintes raisons, notamment la pandémie de COVID-19. Il convient de signaler toutefois que le questionnaire a été rempli au début de la pandémie, alors que le contact avec les surfaces était une préoccupation majeure. Lorsque d’autres renseignements ont été révélés à propos de la propagation du virus de la COVID-19, on a alors attaché plus d’importance à la dispersion des agents pathogènes dans l’air.

Les répondants de l’étape 2 ont également fait valoir que la forte tendance à l’innovation dans les protéines substituts n’a guère de chances d’être ralentie par la pandémie, et continuera d’évoluer. En outre, cette tendance pourrait même s’accélérer en raison de la hausse des coûts des produits traditionnels de la viande, qui a causé des perturbations dans la chaîne d’approvisionnement et été l’objet d’une fluctuation des prix au cours de la pandémie de COVID-19.

Thématique 1 : Nutrition améliorée et allégations santé

Dans cette thématique, la plupart des répondants ont déclaré que les domaines des innovations protéiques et des substituts de viande, ainsi que des ingrédients à valeur ajoutée qui sont assortis d’allégations relatives à la santé, ont le plus de chances de générer des activités au cours des 3 à 5 prochaines années. Ces résultats étaient analogues pour les deux étapes.

Dans le domaine des innovations protéiques et des substituts de viande, les répondants ont fait valoir le niveau d’intérêt élevé des consommateurs et des responsables de la mise au point de produits pour les sources protéiques novatrices et la hausse des protéines végétales texturées. Plusieurs répondants de l’étape 1 ont affirmé qu’à mesure que les coûts des viandes de culture cellulaire se mettent à diminuer, l’intérêt des consommateurs pour ces produits augmentera sans doute. Les répondants de l’étape 2 ont déclaré pour leur part que, même si les secteurs des viandes et des produits laitiers traditionnels continueront de résister à l’invasion des substituts protéiques dans ce qu’ils ont toujours considéré comme étant leur secteur, ce domaine continuera d’être l’objet d’activités au cours des années à venir. Parmi les principaux motifs invoqués pour expliquer ce phénomène, mentionnons la croissance alimentée par les consommateurs et la possibilité de trouver de nouvelles sources de protéines qui peuvent être raffinées en produits alimentaires. De nombreux répondants de l’étape 1 ont également déclaré que les substituts de viande représentent une option saine pour l’environnement, quand on compare leurs émissions à celles produites par les sources de viande traditionnelles. Même s’ils sont d’avis que les protéines substituts sont perçues par le public comme étant plus saines que les viandes traditionnelles, certains répondants affirment que les protéines substituts sont en réalité faites d’ingrédients transformés qui ne présentent aucun avantage pour la santé. En outre, ces répondants ont déclaré qu’il se peut que les consommateurs préfèrent la texture et le goût des viandes traditionnelles et, dans le cas des protéines provenant d’insectes, ils ont sans doute des perceptions négatives au sujet du produit substitut. Il n’en demeure pas moins que la quasi-totalité des répondants sont d’avis que le secteur n’est pas encore saturé et ils prévoient qu’un plus grand nombre de produits protéiques novateurs seront soumis à l’approbation de Santé Canada.

Pour approfondir ce concept, on a demandé aux participants s’ils étaient au courant d’autres nouvelles sources de protéines qui pourraient faire leur apparition sur le marché au cours des 3 à 5 prochaines années. Certaines réponses traitaient d’une étude plus approfondie des tendances actuelles, comme les protéines à base d’insectes et les protéines à base de légumineuses. Toutefois, parmi les réponses plus précises, il faut mentionner les mycoprotéines (qui proviennent d’un champignon de source naturelle), les protéines lactées de la fermentation microbienne et les protéines animales recombinantes. Quelques répondants ont également mentionné la nouvelle industrie de l’agriculture cellulaire, même s’ils estiment qu’il risque d’y avoir des obstacles d’ordre réglementaire à ces produits, notamment l’étiquetage et la détermination des allergènes.

La plupart des répondants ont fait valoir qu’un important paramètre en matière de réglementation des produits à base de protéines substituts résidera dans les évaluations de salubrité des aliments des nouveaux ingrédients utilisés, comme les protéines d’organismes unicellulaires. De nombreux répondants ont par ailleurs attiré l’attention sur le fait que le Canada n’a pas encore étudié la question des noms communs et des définitions des substituts de viande et des noms réservés aux produits traditionnels d’origine animale (comme les fromages et les saucisses). À ce titre, on prévoit qu’un éventuel obstacle d’ordre réglementaire pourrait se poser aux producteurs de substituts de viande à l’avenir.

Plusieurs répondants des deux étapes ont également signalé que les ingrédients à valeur ajoutée assortis d’allégations relatives à la santé ont également des chances de se multiplier, tandis que les recherches futures continuent de prouver les rapports de cause à effet entre les ingrédients et l’amélioration de l’état de santé. Les aliments fonctionnels et les aliments enrichis, qui présentent des avantages pour la santé en plus de satisfaire aux besoins nutritifs de base, revêtent de plus en plus d’importance pour les consommateurs, si l’on en croit les répondants. C’est pourquoi de nombreux répondants sont d’avis que la majeure partie des activités dans ce domaine au cours des 3 à 5 prochaines années porteront sur la mise au point d’aliments enrichis bénéfiques pour la santé, ainsi que de produits de santé, de bien-être mental et holistique. Parmi les problèmes de réglementation cernés dans ce domaine, mentionnons les évaluations types des aliments nouveaux au sujet des nouveaux ingrédients et l’approbation des nouvelles allégations relatives à la santé. Les répondants de l’étape 1 ont souligné que le cadre de réglementation actuel du Canada régissant les produits alimentaires qui sont assortis d’allégations relatives à la santé est très strict et qu’il pourrait ralentir la mise en marché de certains nouveaux produits. Toutefois, ils sont d’avis que cela est dans l’intérêt de la santé publique.

Les répondants de l’étape 2 ont également déclaré que le processus d’approbation réglementaire entrave la croissance et l’innovation, en particulier pour les ingrédients à valeur ajoutée qui sont assortis d’allégations relatives à la santé. Certains répondants sont d’avis que la liste actuelle des allégations relatives à la santé acceptables est trop limitée et qu’un plus grand nombre d’allégations seront nécessaires pour refléter les possibilités que présentent les nouveaux ingrédients à valeur ajoutée. De nombreux répondants ont également dénoncé comme irritants le temps et les efforts nécessaires à l’approbation réglementaire au Canada, et ont souligné le besoin de faire preuve de plus de souplesse dans ce domaine. Les répondants de l’étape 2 ont présenté l’utilisation des constatations faites dans d’autres pays (par exemple, produits, ingrédients et allégations approuvées dans d’autres pays) comme éventuelle façon de simplifier ce processus et d’accélérer le rythme de développement de produits pour les aliments qui sont assortis d’allégations relatives à la santé.

La nutrition personnalisée a également été mentionnée par les répondants comme domaine qui gagnera en importance pour le bon fonctionnement du système immunitaire et l’acquisition d’une résistance aux maladies. Les répondants ont fait valoir qu’il existe une lacune sur le marché dans le développement de régimes alimentaires propres à certains groupes démographiques, comme les personnes âgées ou les athlètes. Même si les répondants sont d’avis que les consommateurs continueront d’accroître les dépenses qu’ils consacrent aux produits alimentaires bons pour la santé, le bien-être mental et holistique, la capacité scientifique d’une caractérisation génétique (qui permet une nutrition vraiment personnalisée) devrait prendre plus longtemps que 3 à 5 ans. À cette date, certains répondants estiment que la technologie et l’intelligence artificielle joueront un rôle clé dans la personnalisation de l’alimentation. Les répondants ont ajouté qu’on se heurtera sans doute ultérieurement à une difficulté d’ordre réglementaire au sujet de la vie privée des consommateurs en ce qui concerne la nutrition personnalisée à mesure que la technologie joue un rôle de plus en plus important.

Selon certains répondants, l’enrichissement des aliments et la pratique qui consiste à ajouter des composés bioactifs aux produits alimentaires en cours de transformation pourraient augmenter au cours des 3 à 5 prochaines années. Les répondants estiment que les consommateurs s’intéressent aux produits enrichis qui améliorent la santé intestinale par l’ajout d’ingrédients bioactifs, l’augmentation de l’apport en vitamines et l’amélioration de l’immunité générale. Même s’ils ne prévoient pas de difficultés majeures d’ordre réglementaire, les répondants affirment que le cadre devra sans doute être élargi pour autoriser des allégations supplémentaires à mesure que de nouvelles recherches sont mises en lumière.

Les répondants ont également souligné plusieurs autres éléments des allégations améliorées relatives à la nutrition et à la santé qui feront vraisemblablement leur apparition au cours des 3 à 5 prochaines années. Mentionnons notamment la mise au point d’ingrédients dotés de propriétés antivirales, par opposition aux agents antibactériens et antifongiques qui existent aujourd’hui. Les répondants estiment qu’il pourrait s’agir d’agents de liaison (anticorps, exopolysaccharides), de probiotiques ou d’enzymes. Quelques répondants pensent également que l’on réalisera des travaux pour mieux comprendre la façon dont les agents probiotiques peuvent rééquilibrer un microbiome (matériel génétique) pour prévenir les maladies et maintenir l’état de santé. Toutefois, ils pensent que des difficultés d’ordre réglementaire surviendront au moment de solliciter l’approbation d’essais cliniques, car cela peut être difficile à justifier.

Thématique 2 : Nouvelles technologies de production et de transformation

Les répondants des deux groupes estiment que les technologies qui réduisent les pertes et les déchets alimentaires sont susceptibles de générer le plus d’activités au cours des 3 à 5 prochaines années. Quelques participants de l’étape 2 ont également souligné les nouvelles méthodes d’extraction, mais cela s’explique sans doute par le fait qu’ils assimilent les cultures cellulaires à une méthode d’extraction, plutôt qu’à un produit final protéique substitut, qui aurait dû être saisi dans le thème 1. Pour ce qui est des cultures cellulaires, les répondants ont affirmé que l’étiquetage et l’évaluation d’aliments novateurs seront d’éventuelles sources de difficultés d’ordre réglementaire à l’avenir.

Selon la plupart des répondants, la diminution des pertes et des déchets alimentaires permettra de mieux utiliser les produits agricoles dans l’économie du secteur. Bon nombre d’entre eux pensent que la mise au point de technologies efficaces et respectueuses de l’environnement visant à extraire et à utiliser les résidus alimentaires que l’on associe généralement à des déchets revêtira de plus en plus d’importance au cours des 3 à 5 prochaines années. Selon les répondants des étapes 1 et 2, les consommateurs demandent que les producteurs alimentaires adoptent des pratiques plus durables qui permettent d’économiser eau et énergie. Cela est lié à un autre concept que les participants désignent comme une tendance à la hausse dans tous les secteurs de la production alimentaire – soit le besoin induit par le consommateur pour que les transformateurs et les détaillants respectent des pratiques alimentaires sociales et éthiques. Ils ont indiqué que les consommateurs modernes sont soucieux de l’origine des produits qu’ils consomment, et qu’ils font preuve de partialité à l’égard des méthodes de production dont ils estiment qu’elles revêtent un caractère éthique; il en découle que les transformateurs et les détaillants en alimentation continueront sans doute d’être incités à faire preuve de transparence sur le marché.

En outre, étant donné qu’il s’agit d’un secteur hautement prioritaire à tous les échelons des gouvernements, les répondants de certains centres de recherche d’AAC estiment que l’on financera la production de produits, procédés et technologies qui ont pour effet de réduire l’empreinte écologique de la transformation et de la distribution des aliments, et que l’on réduira ainsi les pertes et les déchets alimentaires. Les répondants de l’étape 1 ont fourni des exemples de nouvelles technologies de conservation comme le chauffage ohmique pour le traitement des eaux usées et le traitement par champ électrique pulsé des déchets alimentaires comme éventuelles nouvelles technologies. La robotique et l’automatisation ont également été mentionnées comme susceptibles de jouer un rôle important dans le développement de l’économie circulaire, à mesure que la gestion des déchets devient plus systématique. Aucune grande préoccupation d’ordre réglementaire n’a été mentionnée en ce qui concerne la réduction des pertes et des déchets alimentaires.

Un secteur où les répondants estiment qu’il y a de la place pour l’innovation dans la réduction des déchets alimentaires est celui des technologies novatrices de conservation, ce qui contraste avec la notion traditionnelle de recyclage et de réutilisation des déchets alimentaires. La technologie d’expression phagique a été présentée comme application potentielle pour la conservation des aliments, car elle permet aux bactériophages d’être irréversiblement attachés aux emballages alimentaires, ce qui a pour effet de stabiliser les phages et de leur permettre d’être appliqués aux produits alimentaires sans y introduire d’humidité. Selon les répondants, des difficultés d’ordre réglementaire sont prévues en raison de la nature bioactive de ces produits, qui devront subir une évaluation sur le plan de la salubrité des aliments. En outre, les participants ont affirmé que les organismes de réglementation n’ont peut-être pas conscience de l’ampleur des applications de la technologie d’expression phagique et qu’ils risquent d’être lents à adapter les essais réglementaires les concernant. L’acceptation par les consommateurs de la technologie d’expression phagique a également été mentionnée comme difficulté probable, en raison du caractère vivant du composé biactif. Néanmoins, certains participants de l’étape 1 estiment qu’étant donné que les phages sont naturels et qu’ils proviennent de sources durables, le taux d’acceptation de cette technologie par les consommateurs a des chances d’être élevé chez certains groupes de consommateurs.

Les répondants de l’étape 1 estiment également que la technologie d’expression phagique se prête à une forte croissance au cours des années à venir, en particulier dans le secteur du développement de produits antiviraux et antibactériens. Dans cette application, la thérapie microbiome par des bactériophages a pour but de moduler le microbiome humain afin de lui permettre de lutter contre bon nombre des maladies chroniques ou dégénérescentes dont on pense qu’elles ont un rapport avec la dysbiose (réduction de la diversité microbienne) dans le microbiote de l’intestin. Selon les scientifiques, il risque d’être difficile de trouver des mécanismes adaptés de transport et de livraison des produits phagiques, mais de nombreuses entreprises travaillent actuellement à la mise au point de produits phagiques qui peuvent être appliqués aux aliments. L’inquiétude suscitée par les mécanismes de transport a été réitérée par quelques répondants de l’étape 2. Néanmoins, il se peut que d’importantes difficultés d’ordre réglementaire surgissent en raison du caractère bioactif de ces produits, qui peuvent avoir des conséquences uniques sur chaque personne. Les répondants conviennent qu’il n’existe pas d’accord général sur la manière de définir la composition du microbiote intestinal de chaque être humain en bonne santé, car les recherches ont prouvé que cela est individualisé et hautement complexe. Ils pensent donc qu’il existe un risque que les phages ciblent des populations spécifiques de bactéries qui sont indispensables à un intestin en bonne santé chez certains êtres humains, alors qu’elles n’ont aucune importance chez d’autres.

Les aliments imprimés en 3D, les nouvelles méthodes d’extraction et le génie génétique ont peu de chances d’engendrer de nombreuses activités pour ce qui est des nouveaux produits, procédés et technologies dans le secteur alimentaire au cours des 3 à 5 prochaines années. Les répondants de l’étape 1 ont néanmoins mentionné que les aliments imprimés en 3D pourraient être utilisés dans les services de restauration, mais essentiellement comme nouveauté. Même s’ils affirment que les infrastructures supercritiques d’extraction des fluides sont lourdement renforcées pour les installations de traitement du cannabis et du chanvre, les répondants n’ont pas mentionné la moindre nouvelle forme d’extraction qui pourrait faire son apparition, en dehors de l’extraction non thermique, qui en est actuellement à ses balbutiements. Selon les répondants, le génie génétique est déjà un domaine d’innovation saturé; toutefois, ils ont ajouté que l’opinion publique sur le génie génétique est toujours hostile, en particulier dans des marchés comme l’Europe.

Parmi les autres secteurs d’activité éventuelle dont ont parlé les répondants de l’étape 1, mentionnons l’utilisation des cyclodextrines pour la biodisponibilité améliorée des nutraceutiques et des ingrédients fonctionnels et l’utilisation des résidus dans les technologies de transformation. Ils ont aussi souvent mentionné les technologies qui garantissent l’hygiène et la salubrité des produits/déchets alimentaires avant leur utilisation, afin d’en assurer l’assainissement et de protéger les travailleurs.

Thématique 3 : Emballage des aliments

Intimement liés à la réduction des déchets dont l’importance a été soulignée dans la catégorie préalable, les emballages écologiques étaient, selon les répondants des deux groupes, le secteur qui avait le plus de chances de générer des activités au cours des 3 à 5 prochaines années. Il n’en reste pas moins que de nombreux répondants de l’étape 2 ont également fait allusion aux technologies d’emballage intelligentes et aux nouveaux matériaux d’emballage comme principaux moteurs de croissance dans le domaine de l’emballage des aliments au cours des années à venir.

Certains répondants ont fait valoir que les emballages écologiques revêtent déjà beaucoup d’importance dans l’industrie à mesure que les provinces délaissent les sacs en plastique au profit d’emballages plus biodégradables. Selon eux, les emballages écologiques sont également plus attrayants aux yeux des consommateurs pour ce qui est de leurs bienfaits pour l’environnement et la conservation de la nature. Étant donné que les emballages écologiques ont un rapport étroit avec l’économie circulaire, quelques répondants ont déclaré qu’il était probable que le besoin croissant de réduire les déchets dans le développement des nouveaux emballages aura des effets indirects.

Afin de mieux comprendre les matériaux substituts, on a demandé aux participants de l’étape 2 de préciser s’ils avaient la moindre connaissance des matériaux d’emballage nouveaux ou novateurs qui sont peut-être en cours de développement. La majorité des répondants ont mentionné les matériaux qui seront biodégradables, soulignant ainsi l’importance des matériaux d’emballage écologiques à l’avenir. Parmi les exemples de nouvelles applications éventuelles, mentionnons les emballages faits de déchets agricoles comme la paille, le soja non écossé, les enveloppes de légumineuses, les tiges de maïs (feuilles, pieds, etc.), le varech et le chanvre. Néanmoins, certains répondants ont ajouté qu’en dépit de la popularité des emballages écologiques, une question qu’il faudra régler est celle de la demande qui continuera vraisemblablement de dépasser la capacité de recyclage de ces matériaux.

Les technologies intelligentes d’emballage et les nouveaux matériaux d’emballage ont également été mentionnés par les deux groupes comme étant susceptibles de donner naissance à de nouveaux produits au cours des années à venir. Les répondants partisans des emballages intelligents ont affirmé que ceux-ci sont en mesure de fournir des renseignements sur la traçabilité, la durée de conservation et la salubrité générale des aliments. De nombreux répondants ont par ailleurs mentionné que le recours à des capteurs et à des matériaux qui changent de couleur pour indiquer la fraîcheur des aliments sont en cours de développement, en sus d’emballages capables d’indiquer les variations de température. En rapport avec le thème préalable, l’introduction des phages et des nanotechnologies incorporées dans les matériaux afin de produire des emballages antimicrobiens intelligents se fera sans doute également au cours des 3 à 5 prochaines années, si l’on en croit les scientifiques d’AAC de l’étape 1.

Les répondants estiment que des difficultés d’ordre réglementaire se poseront sans doute pour les nouveaux matériaux et technologies d’emballage. En particulier, les répondants ont souligné les critères importants en vigueur qui démontrent qu’un matériau est sans danger et fiable dans toute une gamme de conditions lorsqu’on cherche à obtenir son approbation réglementaire. Pour les emballages qui utilisent des pellicules novatrices intégrées dans les bactériophages, comme les nanocomposites/coacervats qui assument des rôles fonctionnels, l’évaluation d’ordre réglementaire sera probablement approfondie et demandera beaucoup de temps. Les répondants ont également indiqué que les éléments bactériophages/antimicrobiens de résistance devront faire l’objet d’une étude approfondie au sujet de leur interaction avec les denrées alimentaires en contact direct durant l’entreposage et le transport. À ce titre, certains répondants ont affirmé que les préoccupations des consommateurs quant à la migration des substances des matériaux d’emballage dans les aliments seront un souci majeur tout au long du déploiement de ces produits.

Les emballages anti-altération sont liés à la salubrité des aliments, les répondants de l’étape 1 déclarant qu’ils pourraient devenir plus importants en raison de la pandémie de COVID-19 et de la tendance accrue aux achats en ligne où les produits de consommation sont manipulés par des sources inconnues des consommateurs. Aucune préoccupation d’ordre réglementaire n’a été soulevée à l’égard de cette sous-catégorie. Quelques répondants de l’étape 1 ont par ailleurs affirmé que les membres de la génération du millénaire et de l’après-millénaire attiseront sans doute la demande de toutes les formes novatrices d’emballage, car ils sont prêts à payer un supplément pour réduire les incidences sur l’environnement et accroître leur sécurité personnelle. Certains ont également mentionné les équipements ménagers qui se combinent dans le réfrigérateur et augmentent la durée de conservation, comme les casiers qui permettent l’injection de gaz pour des atmosphères modifiées (par exemple, les huiles essentielles de CO₂).

Thématique 4 : Technologies améliorées à l’égard de la salubrité des aliments

La plupart des répondants de l’étape 1 ont déclaré que les secteurs des méthodes de détection rapide ainsi que de la traçabilité de la chaîne d’approvisionnement et de la gestion des données sont les deux secteurs relatifs à la salubrité des aliments qui connaîtront vraisemblablement la plus forte croissance au cours des 3 à 5 prochaines années. Les participants de l’étape 2 ont mentionné les méthodes de détection rapide, mais se sont concentrés davantage sur la traçabilité de la chaîne d’approvisionnement et la gestion des données.

Selon les participants des deux groupes, les secteurs des méthodes de détection rapide ainsi que de la traçabilité de la chaîne d’approvisionnement et de la gestion des données sont étroitement liés. Compte tenu du volume de production et de transport de denrées alimentaires qui existe, les répondants sont d’avis qu’il est fort probable qu’une contamination survienne le long de la chaîne d’approvisionnement. En outre, compte tenu du caractère mondial et complexe des approvisionnements alimentaires d’aujourd’hui, les conséquences liées à l’incapacité de déterminer un point de contamination n’en seront que plus graves. Même s’ils sont bien placés pour prendre leur essor, ces secteurs devraient connaître des difficultés d’ordre technique. Selon un exemple mentionné, la détection rapide ou l’élimination des contaminants cibleront vraisemblablement un type de particule. Ces technologies nécessiteront donc un long développement astreignant et chacune d’entre elles nécessitera une approbation réglementaire. De nombreux répondants des deux étapes sont d’avis que la détection rapide favorisera l’augmentation de la salubrité des aliments dans une économie mondiale, ce qui a un lien étroit avec la traçabilité de la chaîne d’approvisionnement.

Tandis que les consommateurs canadiens exigent des transformateurs alimentaires de plus en plus de transparence, les répondants ont souligné que la gestion des données sera indispensable à l’industrie au cours des années à venir pour satisfaire à cette demande, ce qui contribuera à accroître le niveau de confiance des consommateurs. C’est pourquoi les répondants ont déclaré que le fait de maximiser l’utilité des données disponibles sera la prochaine étape importante, puisque les entreprises recueillent déjà d’importants volumes de données sans être sûres des stratégies et des résultats mesurables qui en résultent. Certains répondants prétendent que l’adoption judicieuse de processus d’analyse des données est susceptible d’accélérer l’introduction de l’intelligence artificielle dans ce secteur, lequel dépendra de ces données précises pour l’apprentissage machine. Aucun obstacle majeur d’ordre réglementaire n’est prévu dans le secteur de la traçabilité de la chaîne d’approvisionnement et de la gestion des données, même si les répondants affirment que les défis relatifs à l’échange de renseignements dans les limites des accords commerciaux internationaux régissant les aliments importés et exportés risquent de donner lieu à débat.

L’élimination des particules de contaminants a également été mentionnée par plusieurs répondants de l’étape 1 comme domaine où l’on assistera vraisemblablement à la naissance de nouveaux produits, procédés et technologies au cours des 3 à 5 prochaines années. Les répondants sont d’avis que puisque la contamination des aliments et les maladies d’origine alimentaire sont devenues des enjeux importants pour les consommateurs en raison d’une prise de conscience accrue, les méthodes novatrices de décontamination et de désinfection gagneront en importance pour assurer la salubrité des aliments. Les rayons UV et l’eau électrolysée sont des exemples de technologies susceptibles de devenir des méthodes efficaces de décontamination et de désinfection sur une chaîne de production agroalimentaire. Ils ont ajouté que les entreprises consacreront sans doute plus d’efforts à la conception de procédés optimaux pour le traitement des aliments et amélioreront les conditions dans lesquelles ces processus peuvent être menés à bien (par exemple, pH, température). À cause de la COVID-19, les répondants sont convaincus que l’on portera un intérêt accru à l’élimination des particules de contamination des surfaces. Pour ce qui est des difficultés d’ordre réglementaire, la sécurité et l’incidence à long terme d’un éclairage spécialisé devront faire l’objet d’analyses avant d’être utilisées dans des milieux non contrôlés.

Dans le cadre de l’étape 2, on a également demandé aux répondants s’ils étaient au courant de technologies novatrices d’élimination des particules de contamination. Au nombre des exemples de technologies nouvelles, mentionnons l’imagerie hyperspectrale et l’imagerie à rayonnements térahertz, dont on prévoit qu’elles feront toutes deux leur entrée sur le marché au cours des 3 à 5 prochaines années. Les répondants ont également insisté sur l’importance de la transparence des procédés, afin de tenir compte du désir des consommateurs de mieux comprendre les types de traitement subis par les aliments qu’ils consomment.

L’assurance de la qualité et les équipements de protection individuelle feront sans doute d’autres percées à cause de la pandémie de COVID-19, selon quelques scientifiques d’AAC de l’étape 1. Ces derniers estiment qu’il est possible que l’industrie agroalimentaire prenne de plus en plus conscience des risques qui se rattachent à la production des aliments et qu’elle cherche à être mieux équipée (à la fois sous l’angle de l’éducation et des infrastructures) pour faire face à ces enjeux. Les participants n’ont pas mentionné d’importants enjeux d’ordre réglementaire en ce qui concerne ces deux secteurs.

Les répondants de l’étape 1 ont également mentionné d’autres secteurs des technologies de salubrité des aliments qui pourraient donner lieu à un regain d’activité au cours des 3 à 5 prochaines années. Mentionnons entre autres les nouvelles stratégies antimicrobiennes qui reposent sur l’amélioration et l’adaptation de technologies existantes (par exemple, plasma, désinfection photocatalytique, lumière du spectre étroit à forte intensité, photosensibilisateurs photoélectriques, surfaces autodésinfectantes et méthodes biologiques) visant les applications de transformation et de conservation des aliments. Certains pensent également que des produits antimicrobiens au point d’utilisation pourraient voir le jour, comme un agent de pulvérisation. Quelques répondants sont d’avis qu’en règle générale, les consommateurs seront de plus en plus méfiants à l’égard des types d’intrants (par exemple, engrais et pesticides) utilisés pour produire des plantes comestibles.

L’économie circulaire

L’économie circulaire désigne un système économique qui résout les problèmes comme les dérèglements climatiques et les déchets en procédant à la réutilisation ou au recyclage des extrants afin de créer un système à circuit fermé. On a demandé aux scientifiques d’AAC de l’étape 1 de préciser quel niveau de connaissance ils avaient des nouveaux produits, procédés ou technologies qui découleront directement d’applications alimentaires axées sur l’économie circulaire, ce qui est une priorité pour la Direction générale des sciences et de la technologie (DGST). Les réponses variaient du tout au tout, même si un élément clé souvent mentionné consistait à utiliser des matériaux utilisables provenant de la drêche et des oléagineux. Selon de nombreux répondants, il est possible d’isoler les protéines des déchets de semences, et de les décomposer en enzymes pour créer des peptides, qui peuvent être utilisés dans les nutraceutiques visant à soigner des maladies chroniques. Les déchets issus des céréales et les déchets horticoles ont également été mentionnés comme potentiellement faisables et bénéfiques comme ingrédient alimentaire, même si des recherches dans ce secteur n’ont pas encore été réalisées.

Les répondants prévoient par ailleurs que la technologie jouera un rôle essentiel dans l’évolution de l’économie circulaire. Quelques-uns ont affirmé que l’intelligence artificielle est susceptible de détecter les besoins du marché de certains produits afin d’en accroître d’en ou réduire la production, ce qui se traduira par une plus grande utilisation des intrants et une diminution des déchets. On a également mentionné l’apparition de nouveaux procédés de fermentation visant à améliorer le filtrage des perméats du lait et du blé. Les perméats du lait pourront alors être utilisés dans d’autres applications dans le secteur des produits laitiers, par exemple comme lisier aromatique susceptible d’être réutilisé dans la fabrication des fromages.

Les scientifiques d’AAC sont parvenus à un accord général selon lequel pour que l’économie circulaire évolue, il est nécessaire de modifier la culture et les mentalités des organismes du secteur agricole et agroalimentaire du Canada. Les répondants ont fait valoir que les secteurs industriels doivent être intégrés et qu’il faut établir un moyen clair d’utiliser les produits dérivés d’un certain secteur comme matières premières d’un autre secteur. À défaut de quoi les entreprises devront trouver des moyens de réintégrer une partie de leurs déchets dans les produits qu’ils vendent. Les répondants affirment que le financement de recherches dans ces secteurs sera essentiel si le Canada veut voir se concrétiser des résultats prochainement.

Analyse et conclusions

En compilant les commentaires des répondants des deux étapes, la DIA cherchait à comprendre de quelle façon les produits, les procédés et les technologies dont on prévoit la mise en marché au cours des 3 à 5 prochaines années pourraient s’imbriquer dans le cadre actuel de réglementation. Cela consiste à préciser les secteurs où le cadre de réglementation en vigueur est suffisant, où il peut nécessiter certaines modifications, ou s’il existe des lacunes ou des solutions constituant une option de réglementation. Quoi qu’il en soit, il faut instaurer un dialogue plus approfondi entre les organismes de réglementation et l’industrie. La DIA cherchait également à mieux comprendre les tendances générales des consommateurs, et à signaler les éléments d’harmonisation entre ces tendances et les innovations d’ordre alimentaire, étant donné que cette harmonisation raccourcira sans doute les délais et créera un sentiment d’urgence chez les organismes de réglementation. En bref, l’objectif général de cette analyse est de permettre aux intervenants du secteur agroalimentaire d’améliorer la planification et le développement des produits en comprenant mieux les paramètres réglementaires. En même temps, cette analyse aidera les organismes de réglementation à comprendre les innovations qui se produisent dans le secteur agroalimentaire et à prévoir et à évaluer de manière proactive le besoin d’élaborer ou de modifier les exigences réglementaires avec efficacité.

Dans le secteur des allégations améliorées relatives à la nutrition et à la santé, l’une des catégories qui a suscité une très forte rétroaction, les répondants conviennent généralement qu’il existe déjà un mécanisme de réglementation pour bon nombre des produits nouveaux. En rapport avec cette thématique, on constate une hausse de la demande des consommateurs pour les aliments présentant des bienfaits pour la santé, ainsi que pour les produits de santé et de bien-être mental et holistique. En outre, partiellement à cause de la pandémie de COVID-19, les consommateurs portent un intérêt tout particulier aux régimes nutritifs personnalisés et au choix de produits dont ils estiment qu’ils renforcent leur système immunitaire. Toutefois, les exigences de soumission d’une allégation relative à la santé d’un produit alimentaire et les délais d’approbation peuvent être très onéreux et dissuader les intéressés de solliciter l’approbation d’un produit au Canada. Pour les fabricants de produits alimentaires, il sera difficile de prouver la validité d’éventuelles allégations relatives à la santé, compte tenu du besoin de données confirmant la qualité des éléments de preuve, la vigueur des associations et l’uniformité des effets ou des causes. Cela présentera des difficultés particulières pour les produits qui sont assortis d’allégations relatives à l’amélioration du système immunitaire, de la santé intestinale, de la vitalité et d’autres facteurs difficiles à quantifier en raison de leur caractère holistique. C’est pourquoi l’industrie doit avoir conscience des exigences rigoureuses en matière de données avant d’envisager de nouvelles allégations relatives à la santé ou d’ajuster le positionnement de ses produits en conséquence. Pour renforcer la transparence et la qualité des soumissions, on encourage vivement les organismes de réglementation à élargir la disponibilité des directives techniques sur les allégations relatives à la santé en insistant sur les mesures qui sont vraiment acceptables, notamment les biomarqueurs reconnus, pour ceux qui cherchent à valider les allégations relatives à la santé de leurs produits.

Un autre élément de cette catégorie qui peut présenter certaines difficultés d’ordre réglementaire a trait au développement de produits qui utilisent de nouveaux ingrédients à valeur ajoutée se rattachant aux allégations relatives au bien-être ou à la santé. Même si le Canada possède déjà un solide cadre d’évaluation des aliments nouveaux pour démontrer la salubrité des aliments sans antécédents d’utilisation sans risque, la croissance de ce secteur risque d’entraîner une hausse de la demande de détermination de produits nouveaux susceptibles de nuire à la capacité actuelle des organismes de réglementation. De plus, certains fabricants pourront vouloir enrichir leurs produits de vitamines et de minéraux, ainsi que d’autres composés bioactifs. Le règlement sur les aliments supplémentés publié récemment contient un cadre qui convient aux produits contenant des ingrédients actifs, même si le nombre de catégories qui permettent un enrichissement discrétionnaire est limité. Il faut donc songer à la façon et au moment où ce cadre sera actualisé, tandis que la demande de révision ou d’allongement de la liste de catégories de produits alimentaires reconnus se concrétisera sans doute prochainement.

Dans le domaine des innovations protéiques et des substituts de viande (protéines de remplacement), les répondants ne craignent pas vraiment les difficultés d’ordre réglementaire relatives à la mise à l’essai et à l’approbation des produits, même s’ils attirent l’attention sur les éventuels problèmes d’étiquetage et d’acceptation par les consommateurs. La démarche actuelle du Canada consiste à rendre l’étiquetage obligatoire en cas de préoccupations prouvées en matière de santé ou de salubrité (comme les allergènes) qui peuvent être atténuées par l’étiquetage, ou lorsqu’il y a une modification nutritive importante dans le produit alimentaire (comme les huiles à forte teneur en acide oléique). Néanmoins, lorsqu’il s’agit de produits fabriqués avec des protéines de remplacement, on constate une certaine confusion quant à la façon de les positionner au mieux sur le marché. Par exemple, des termes comme protéine « simulée » et les exigences relatives à l’augmentation des taux de vitamines et de minéraux pour simuler les éléments nutritifs dans les produits d’origine animale peuvent ne plus concorder avec la façon dont les consommateurs consomment ou perçoivent les produits protéiques de remplacement. Il faudra par ailleurs que les organismes de réglementation déterminent si les noms communs qui se rattachent traditionnellement aux aliments d’origine animale (comme « burger », « filet » et « steak ») conviennent aux produits d’origine végétale et s’il faut maintenir les mêmes exigences en matière d’équivalence nutritive.

Avec l’apparition de l’agriculture cellulaire où deux produits de viande identiques peuvent théoriquement être produits de deux façons radicalement différentes, l’un dans une exploitation agricole et l’autre dans un laboratoire, on attache de plus en plus d’importance à l’étiquetage, notamment aux directives sur la méthode de production pour respecter le « droit de savoir des consommateurs ». Cette façon de faire diffère du processus d’approbation en vigueur et de la norme d’étiquetage volontaire qu’on utilise pour les aliments génétiquement modifiés. En outre, certaines directives de l’étiquette qu’on utilise pour commercialiser l’agriculture cellulaire (par exemple, viande propre) donnent lieu à une comparaison partiale avec les produits traditionnels d’origine animale et présupposent que les viandes traditionnelles présentent un plus grand risque pour la salubrité des aliments. C’est pourquoi il faut établir une méthode de réglementation et une terminologie d’étiquetage pour les produits de l’agriculture cellulaire afin de s’assurer que ces produits font leur entrée sur le marché de manière uniforme, prévisible et transparente tout en garantissant que les denrées alimentaires traditionnelles ne font pas l’objet d’appréciations négatives. Étant donné que certains nouveaux produits protéiques ont déjà fait leur entrée sur le marché dans d’autres pays, le Canada doit de toute urgence déterminer les exigences réglementaires relatives aux produits de l’agriculture cellulaire avant que les demandes de licences d’importation ne submergent le cadre actuel. Il faudra également déterminer les exigences relatives aux équivalences nutritionnelles, car il est possible de manipuler le milieu de croissance cellulaire par un enrichissement pour permettre aux éléments micronutritifs d’équivaloir aux viandes traditionnelles ou d’en être différents. Des débats entre les organismes de réglementation, les groupes de consommateurs et le secteur industriel seront nécessaires pour comprendre l’incidence complète des éventuels changements.

La catégorie des nouvelles technologies de production et de transformation est un autre secteur où bon nombre des technologies et des procédés nouveaux s’imbriqueront sans doute dans le cadre de réglementation en vigueur, notamment le procédé d’évaluation des aliments nouveaux. De nombreux répondants ont déclaré que le délai d’approbation des nouvelles technologies de transformation est plutôt lent et ne cadre pas avec la cadence des entreprises. Cela a des incidences négatives pour les entreprises qui cherchent à évoluer rapidement et à tirer un avantage sur le marché. À mesure qu’augmentent les investissements dans les nouvelles techniques de production et de transformation, on risque de constater une hausse du nombre de demandes d’aliments nouveaux, ce qui nuira aux niveaux de capacité actuels. On recommande un examen visant à établir l’efficacité des procédés, étant donné que les normes de service en vigueur autorisent un processus d’approbation d’une durée supérieure à un an. Il serait également bénéfique de garantir l’accès à des documents d’orientation technique actualisés qui favorisent l’interprétation des cadres réglementaires et la publication des décisions là où des produits, des technologies et des procédés nouveaux ont été jugés non nouveaux. En facilitant la compréhension par l’industrie du cadre de réglementation et du processus d’approbation, on s’assure que les délais et les ressources sont utilisés avec efficacité, qu’ils améliorent la qualité des présentations d’ordre réglementaire et autorisent l’industrie à tenir compte des exigences réglementaires et des délais dans la planification de ses activités.

En raison de paramètres environnementaux, on constate une augmentation des technologies de transformation qui visent à réutiliser les produits dérivés qui étaient généralement considérés comme des déchets ou comme intrants d’autres produits. C’est ce que l’on désigne sous l’appellation de réutilisation, comme on a pu le voir dans les constatations ci dessus. À l’avenir, les organismes de réglementation ne devront pas seulement tenir compte du produit final d’une technologie de transformation, mais également des produits dérivés qui en résultent et de la façon dont ils peuvent réintégrer la chaîne d’approvisionnement alimentaire d’une autre façon. Il faudra se doter de circuits réglementaires transparents pour ces produits dérivés et les organismes de réglementation devront déterminer si ces nouveaux intrants nécessitent une évaluation avant leur mise en marché ou un examen supplémentaire relatif à la salubrité des aliments. Ce domaine risque d’entraîner le besoin de revoir la définition des auxiliaires technologiques alimentaires par opposition aux additifs alimentaires. Les entreprises de transformation des aliments seront sans doute d’avis que le produit dérivé a déjà suivi le processus de réglementation lors de sa création. C’est pourquoi il faudra discuter à court terme et prendre une décision limpide sur les exigences des approbations avant la mise en marché des matériaux réutilisés.

Un secteur où l’on observe une importante activité actuellement est celui de l’emballage des aliments. Cette tendance devrait continuer à prendre de l’ampleur étant donné que les demandes d’emballage des aliments constituent des solutions possibles à bon nombre des enjeux actuels relatifs à l’alimentation, notamment les emballages durables et la réduction des déchets, la prévention de la contamination et l’atténuation des éclosions, sans oublier la conservation des aliments. Comme on a pu le constater dans les résultats de l’étude, les technologies d’emballage des aliments, qui ajoutent de la valeur à la salubrité des aliments, seront particulièrement utiles à l’avenir, en partie grâce au redoublement d’attention pour l’emballage et la transmission en surface suscité par la COVID-19, mais aussi au fait que le consommateur moderne a davantage conscience des préoccupations générales suscitées par la salubrité des aliments. La rétroaction des répondants sur l’emballage concerne essentiellement les difficultés réglementaires relatives à l’utilisation possible de la technologie d’expression phagique, dont l’approbation nécessitera de nombreux essais. Il est néanmoins convenu généralement que ces essais existent au Canada, de telle sorte que les organismes de réglementation ne devront pas modifier considérablement leur procédé actuel d’analyse. L’élément qui fait davantage réfléchir cependant est que l’emballage des aliments au Canada est un secteur essentiellement non réglementé, en dehors de l’analyse de la salubrité des aliments relative aux résidus qui demeurent sur les aliments à cause de certains matériaux. C’est l’occasion rêvée d’engager un dialogue avec les scientifiques, les fabricants de denrées alimentaires et les organismes de réglementation au sujet des innovations futures dans le secteur de l’emballage des aliments et de parvenir à un consensus pour résoudre cette lacune réglementaire. Compte tenu de la quantité d’innovations dans ce secteur, la nécessité de ce dialogue est essentielle à court terme. En engageant le dialogue avec les intervenants, il est important de tenir compte des approches réglementaires, mais aussi des mérites des méthodes comme les examens conjoints ou les initiatives prises par l’industrie.

En rapport partiel avec le thème des nouvelles technologies de production et de transformation et celui des allégations améliorées relatives à la nutrition et à la santé, les répondants sont d’avis que les allégations relatives à la durabilité et aux méthodes de production éthiques continueront elles aussi d’augmenter. Même si ces produits ne sont pas forcément assortis d’allégations relatives à la santé individuelle, les consommateurs les perçoivent généralement comme une option favorable en raison de leur contribution au bien-être de la société (par exemple zéro carbone et produit recyclé). Au-delà de la durabilité de l’environnement, les renseignements et les allégations relatives aux pratiques éthiques employées dans l’approvisionnement en denrées alimentaires sont de plus en plus nombreux (par exemple le commerce équitable). Étant donné que ces types d’allégations ont déjà gagné beaucoup de terrain sur le marché et continueront de le faire, les organismes de réglementation, comme l’industrie, doivent s’assurer que ces allégations sont fondées, pour que les produits authentiques ne soient pas dévalorisés et que les consommateurs ne soient pas induits en erreur. À court terme, l’établissement d’un cadre régissant dans une certaine mesure les types d’allégations autorisées, les exigences de traçabilité et de transparence de la chaîne d’approvisionnement pour émettre une allégation et le langage ou les symboles autorisés sur les emballages alimentaires revêtiront de plus en plus d’importance. En plus de protéger les consommateurs, un tel cadre protégera également les protagonistes de l’industrie qui créent en toute honnêteté des produits durables et éthiques par rapport aux concurrents qui font de fausses allégations. En raison de sa valeur intrinsèque pour l’industrie, cette initiative ne doit pas forcément revêtir la forme d’un règlement, et elle pourrait donner naissance à des efforts dirigés par l’industrie. À titre de première mesure, les organismes de réglementation et les intervenants du secteur doivent dialoguer pour déterminer de quelle façon le paysage pourrait être plus prévisible pour toutes les parties, y compris les consommateurs.

Pour ce qui est des technologies améliorées de salubrité des aliments dans l’économie mondiale, de nombreux répondants ont souligné l’importance de l’élimination des nouvelles particules contaminantes et des méthodes de détection rapide visant à prévenir les éclosions. D’un point de vue environnemental, ces technologies offrent également la possibilité de réduire le volume de denrées alimentaires qui sont rejetées par les transformateurs. Les règlements en vigueur sur les aliments nouveaux traiteront vraisemblablement des technologies novatrices de détection rapide et d’élimination des particules contaminantes, même si de nouvelles technologies plus efficaces risquent d’obliger les organismes de réglementation à revoir les exigences, notamment les limites de rayonnement et la durée d’exposition. Le fait d’appliquer une approche axée sur les résultats aux seuils et aux limites aura pour effet de faciliter l’innovation à mesure que les nouvelles méthodes évoluent. Les organismes de réglementation doivent continuer d’envisager des méthodes agiles qui concilient la sécurité des consommateurs et la cadence des activités, comme l’établissement d’un processus d’examen commun reconnu et l’équivalence des produits et des allégations approuvés dans des administrations aux vues similaires.

Alors que les techniques de détection visent à empêcher la contamination, il est peu probable que les erreurs commises dans la chaîne d’approvisionnement disparaissent complètement, compte tenu de la nature mondiale de la chaîne d’approvisionnement d’aujourd’hui. La traçabilité et la gestion des données sont d’importants instruments de gestion des problèmes relatifs à la chaîne d’approvisionnement. Tandis que les transformateurs de denrées alimentaires continuent de recueillir un plus gros volume de données que jamais, il devient possible de bâtir des chaînes d’approvisionnement plus intelligentes et plus sûres en utilisant judicieusement ces connaissances. En outre, à mesure que les organismes de réglementation adoptent des solutions numériques pour améliorer l’efficacité des procédés, l’uniformisation des types et de la présentation des données partagées par de multiples transformateurs de denrées alimentaires contribuera à faciliter la gestion des données. Néanmoins, certains risquent d’hésiter à échanger des données tant qu’il n’y aura pas une plus grande transparence relative à leur confidentialité, à la protection des données des entreprises et à l’échange de données dans les limites des accords commerciaux internationaux conclus entre pays. Les organismes de réglementation devront collaborer avec les intervenants pour parvenir à un consensus au sujet des incidences de l’échange de données d’entreprise et de la façon dont les données des entreprises canadiennes peuvent être protégées en cours de route.

À mesure que de nouveaux produits, procédés et technologies font leur apparition dans tous les secteurs de l’espace alimentaire, la cadence des innovations sur le marché exerce des pressions accrues sur les organismes de réglementation pour qu’ils mettent au point des procédés plus rapides et plus efficaces. Pour accélérer l’accès aux marchés, les organismes de réglementation doivent continuer à s’engager à comprendre les réalités du marché d’aujourd’hui, à adopter des règlements axés sur les résultats comme le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada et à déplacer la capacité de surveillance vers les secteurs aux risques avérés. Le déplacement de la capacité de réglementation, à l’aide d’une approche axée sur les risques, a réussi à donner des résultats durant la pandémie de COVID-19 et pourrait contribuer à éclairer les options de substitution à la réglementation.

Les thèmes mentionnés dans ce rapport concordent avec les constatations préalables et s’harmonisent avec les efforts actuellement déployés pour moderniser le milieu de la réglementation. En 2019, le gouvernement du Canada s’est engagé à cerner les occasions d’intégrer l’efficacité de la réglementation et la croissance économique dans la modernisation de la réglementation. En outre, l’industrie exige clairement des règlements prévisibles et transparents axés sur les résultats plutôt que des règlements prescriptifs, surtout en ce qui concerne la salubrité des aliments. C’est pourquoi les intervenants de l’industrie continuent de préconiser l’harmonisation des régimes d’approbation et d’analyse dans les pays aux vues similaires et d’utiliser les examens étrangers et les évaluations conjointes de la salubrité pour ce qui est des denrées alimentaires. Cette idée, avancée par l’industrie dans le cadre de nombreux engagements pris avec les organismes de réglementation, n’a pas encore gagné beaucoup de terrain. À titre de première mesure, les organismes de réglementation canadiens se sont engagés dans la Feuille de route réglementaire sur l’agroalimentaire et l’aquaculture à examiner là où il est possible de procéder à des évaluations conjointes de la salubrité avant la mise en marché ou de partager des évaluations, en ne perdant pas de vue la santé et la sécurité des Canadiens. La numérisation est également un thème important visant la modernisation de la réglementation. On admet par ailleurs que l’application d’une lentille numérique à de nombreux éléments du cadre d’évaluation des denrées alimentaires, comme l’utilisation de demandes et de certificats numériques, est un secteur d’engagement pour les organismes de réglementation.

Enfin, pour permettre aux intervenants du secteur agroalimentaire de mieux gérer la mise en marché des produits et aux organismes de réglementation d’anticiper de manière proactive leurs besoins, l’instrument qui revêtira le plus d’importance à l’avenir sera un dialogue uniforme et soutenu entre les deux parties. Lorsqu’on analyse les thèmes que contient ce rapport, il est manifeste que de nombreux nouveaux produits, procédés et technologies alimentaires seront mis en marché au cours des 3 à 5 prochaines années, ce qui rendra l’espace alimentaire canadien fort prometteur. Cela étant dit, il est également manifeste que certaines des innovations ne s’imbriquent pas dans le cadre de réglementation en vigueur et pourraient, par conséquent, présenter un défi à la fois pour l’industrie et les organismes de réglementation. AAC joue un rôle essentiel pour qu’un dialogue régulier entre les intervenants du secteur agroalimentaire et les organismes de réglementation se poursuive pour permettre aux deux parties de comprendre les possibilités et les limites du milieu de réglementation existant et son incidence sur les investissements et l’innovation dans l’ensemble du secteur des aliments et des boissons.

Annexe – Questionnaire

1. Avant la pandémie de COVID-19, quel thème considérez-vous comme étant le plus susceptible de générer de nouveaux produits, processus ou technologies au cours des 3 à 5 prochaines années? Pourquoi?
2. Avant la pandémie de COVID-19, quel thème considérez-vous comme étant le moins susceptible de générer de nouveaux produits, processus ou technologies au cours des 3 à 5 prochaines années? Pourquoi?
3. Veuillez indiquer s'il y a d'autres thèmes important qui, selon vous, vont émerger (y compris ceux résultant du COVID-19), et donnez une brève description.
4. Quel domaine de la nutrition améliorée est susceptible de générer le plus d'activité au cours des 3 à 5 prochaines années? Pourquoi?
5. Veuillez indiquer s'il y a d'autres domaines liés à la nutrition améliorée qui, selon vous, vont émerger (y compris ceux résultant du COVID-19), et donnez une brève description.
6. Prévoyez-vous un défi réglementaire lié à l'un des sous-thèmes susmentionnés? Veuillez préciser.
7. Quel domaine des nouvelles technologies de production et de transformation est susceptible de générer le plus d'activité au cours des 3 à 5 prochaines années? Pourquoi?
8. Veuillez indiquer s'il y a d'autres domaines liés aux nouvelles technologies de production et de transformation qui, selon vous, vont émerger (y compris ceux résultant du COVID-19), et donnez une brève description.
9. Prévoyez-vous un défi réglementaire lié à l'un des sous-thèmes susmentionnés? Veuillez préciser.
10. Quel domaine de l'emballage des aliments est susceptible de générer le plus d'activité au cours des 3 à 5 prochaines années? Pourquoi?
11. Veuillez indiquer s'il y a d'autres domaines liés à l'emballage des aliments qui, selon vous, vont émerger (y compris ceux résultant du COVID-19), et donnez une brève description.
12. Prévoyez-vous un défi réglementaire lié à l'un des sous-thèmes susmentionnés? Veuillez préciser.
13. Quel domaine des technologies améliorées à l’égard de la salubrité des aliments est susceptible de générer le plus d'activité au cours des 3 à 5 prochaines années? Pourquoi?
14. Veuillez indiquer s'il y a d'autres domaines liés aux technologies améliorées à l’égard de la salubrité des aliments qui, selon vous, vont émerger (y compris ceux résultant du COVID-19), et donnez une brève description.
15. Prévoyez-vous un défi réglementaire lié à l'un des sous-thèmes susmentionnés? Veuillez préciser.
16. Comme l'économie circulaire dans l'agriculture progresse, connaissez-vous des applications qui généreraient de nouveaux produits, procédés ou technologies qui n'étaient pas disponibles auparavant, et donnez une brève description.
17. Veuillez indiquer si, d’après vous, d’autres nouveaux produits, procédés ou technologies n’ont pas été abordés dans les sections susmentionnées.

Préparé par :
Randip Komal, Sheryl Conrad et Anne Kennedy
Innovation et régulations

Division de l’industrie alimentaire
Direction générale des services à l’industrie et aux marchés
Agriculture et Agroalimentaire Canada