Service de rapport personnalisé – Tendances canadiennes relatives à la viande et au bœuf

Marché de la vente au détail dans l'industrie du bœuf

En 2018, l'industrie du bœuf a atteint des ventes au détail de 5,4 G$ US et des ventes en volume de 298,9 millions de kilogrammes au Canada. Le bœuf représentait 29,1 % de l'ensemble du secteur canadien de la vente de viande au détail, ce qui équivaut à une part du volume des ventes au détail de 20,4 %. De 2014 à 2018, cette catégorie du secteur a connu une croissance, et son TCAC a atteint 2,3 %; on s'attend à ce qu'il atteigne 2,4 % entre 2019 et 2022.

Le bœuf frais en vente libre représente la catégorie la plus importante, avec des ventes au détail pour la consommation à domicile s'élevant à 3,3 G$ US. La catégorie « autres produits de longue conservation » de boeuf, comme le bœuf séché, la saucisse ou les bâtonnets de bœuf à grignoter, a connu une croissance importante entre 2014 et 2018 et devraient continuer d'augmenter à un TCAC de 10,2 % entre 2019 et 2023.

En 2018, dans l'industrie des substituts de viande, la catégorie des produits à base de soja était la plus importante avec 41,9 % de produits du tofu, comme les burgers et les grillades, les boulettes de viande, les saucisses et les autres choix (y compris tout autre produit à base de soja autre que le tofu), ce qui représentait des ventes totales de 102,0 M$ US. Comparativement à la demande dans le secteur du bœuf pour des produits similaires tels les burgers et les grillades, les boulettes de viande et les saucisses, la demande pour les produits de substituts de viande (végétaliens ou végétariens) était faible, avec une part de marché s'élevant à 0,9 %. Néanmoins, les ventes des catégories de produits « substituts de viande » augmentent toutes plus rapidement que les ventes de la plupart des catégories de produits de viande avec un TCAC de plus de 8,3 % entre 2014-2023.

Distribution alimentaire du bœuf (consommation sur place)

Au Canada, l'industrie des services alimentaires du bœuf a rapporté 2,6 G$ US en 2018, ce qui comprend la consommation sur place de variétés de bœuf comme les burgers et les grillades, les boulettes de viande, les côtes levées, les saucisses et d'autres produits du bœuf. En 2018, les exploitants de services alimentaires à but lucratif qui vendaient des produits du bœuf détenaient 87 % de la part de marché, principalement répartie dans les services de restauration, alors que les exploitants d'établissements à but non lucratif détenaient la part de marché restante, soit 13 %, principalement répartie dans les services d'enseignement.

Paysage concurrentiel dans le secteur de la viande et dans l'industrie du bœuf

Parmi les marques principales du secteur de la viande en 2018, on trouvait Maple Leaf (10,3 % de part de marché), Schneiders (5,2 %), Marcangelo (2,3 %) et Lilydale (2,2 %). Les marques maison détenaient une part de marché de 4 % dans l'ensemble du secteur de la viande, avec un TCAC de 3,7 % entre 2013 et 2018, alors que les marques bien connues (marques de commerce) ont enregistré un TCAC de 3,3 %.

Les marques Schneiders (6,3 %) et Marcangelo (4,4 %) étaient également deux des dix chefs de file de l'industrie du bœuf, mais les marques maison (2,9 %) et les autres marques sans marque de commerce (86,4 %) représentaient l'essentiel de la part de marché de l'industrie du bœuf, soit environ 90 % en 2017.

Selon GlobalData Intelligence, la catégorie de la viande congelée constitue une catégorie moins diversifiée dans le secteur canadien de la viande : en 2018, les trois principales marques détenaient à elles trois une part de marché de 52,9 %. Par ailleurs, les trois principales marques de la catégorie de la viande cuite emballée détenaient ensemble une part de 49 %. On a remarqué une fragmentation importante entre les catégories de viande de longue conservation et de viande cuite en vente libre, avec une part respective de 17,9 % et de 12,3 % en 2018. Cette situation crée de bonnes occasions pour plusieurs produits de marque maison dans le marché puisque ces deux catégories détenaient une part de marché de 29,1 % en 2018, une part inférieure à la part de marché mondiale moyenne de 33,7 % pour toutes les catégories de viande.

Tendances canadiennes et mondiales en matière de consommation

Selon les résultats d'une enquête mondiale, le Canada suit de près plusieurs tendances en matière de consommation de viande selon lesquelles les femmes sont plus susceptibles que les hommes de limiter leur consommation de viande ou de remplacer la viande par des substituts à base végétale. La consommation de viande est légèrement plus élevée chez les hommes (51,6 %) que chez les femmes (48,4 %). Les résultats du sondage démontrent que les consommateurs plus âgés (55 ans et plus) consomment le plus de viande, avec une part de 35,4 % du volume des ventes en 2016. De façon générale, les consommateurs (45 ans et plus) sont plus susceptibles de s'en tenir à des marques qu'ils connaissent.

Les produits de viande dotés d'une allégation indiquant l'absence d'un aliment devraient contribuer de façon significative à la croissance accrue du secteur de la santé et du bien-être, la valeur des ventes au détail devant atteindre environ 381,6 M$ US de 2018 à 2023. Ensemble, d'autres allégations importantes sur les produits de viande concernant les avantages aux consommateurs, tels que « gestion du poids et de la taille », « ne contient pas de », « gestion de la santé », « bien-être général » et des allégations concernant les intolérances alimentaires devraient engendrer un total de 645,2 M$ US au cours de la même période.

La croissance de la consommation de charcuteries en Europe était inférieure à la croissance mondiale moyenne de 4 % de 2013 à 2018, ce qui s'explique par la demande forte et croissante en Chine. Parmi les marchés européens qui ont un TCAC et ayant connu la plus forte croissance de 2013 à 2018 figurent la Suède (5,8 %), l'Italie (4,8 %), la Suisse (4 %), l'Autriche (3 %) et le Royaume-Uni (2,6 %)^{Note de bas de page 2}.

Les résultats d'un sondage européen de 2014 illustrent les tendances de consommation suivantes^{Note de bas de page 2} :

• Un total de 41 % des consommateurs européens a tendance à acheter les mêmes produits chaque fois, alors que 38 % achètent occasionnellement un produit différent, et 15 % recherchent souvent une nouvelle expérience en achetant des produits de viande qu'ils n'ont jamais achetés (6 % des données ne sont pas matière à analyse). Les consommateurs de Suède et d'Allemagne sont ceux qui tentent le plus souvent de nouvelles expériences en achetant de nouveaux produits de viande novateurs, selon 21 % des répondants.
• En ce qui a trait à la fréquence de la consommation de viande en Europe, les résultats indiquent que 2 % des répondants ne consomment jamais de viande, 8 % consomment de la viande une fois par mois ou moins, 20 % quelques fois par mois, 34 % quelques fois par semaine, 23 % presque chaque jour et 13 % chaque jour.
• En 2014, les Russes étaient les plus importants consommateurs de viande (54 %), et les Allemands étaient ceux qui en consommaient le moins (19 %).
• En 2013, la consommation de viande augmentait généralement en fonction de l'âge (45 ans et plus), et les consommatrices européennes étaient plus susceptibles que les hommes de limiter leur consommation de viande ou de l'éliminer complètement, avec un ratio de 26:31 et 12:11 (femme:homme).
• La « saucisse à l'ail inodore » Sahin, un produit novateur visant les femmes qui serait exempt de fenugrec et d'odeur d'ail, a fait son entrée dans le marché.
• Les innovations ciblées peuvent modifier les habitudes de consommation des Européens, qui sont prêts à dépenser un montant allant de modéré à élevé pour les produits de viande. Voici des statistiques sur le pourcentage de consommateurs (femme:homme) : le consommateur ne remarque pas le prix (13:17), le consommateur paiera seulement un faible prix (22:22), le consommateur est disposé à payer un prix moyen (53:51), le consommateur est prêt à payer un prix élevé (12:11).
• Les consommateurs ont une attitude positive quant aux bienfaits des protéines sur la santé, où le raisonnement varie selon le sexe. Il y a 48 % des femmes (35 % des hommes) qui consomment autant de protéines que possible pour perdre du poids, tandis que 21 % des hommes (8 % des femmes) essaient de prendre du poids.

Analyse du lancement des produits du bœuf et tendances relatives à la viande

Selon Mintel, entre janvier 2014 et juin 2019, 1 674 produits du bœuf ont été lancés au Canada, comparativement à 5 060 aux États-Unis. En Amérique du Nord, 62,3 % de ces produits du bœuf constituaient des lancements de nouveaux produits ou encore de nouvelles variétés ou un élargissement de gammes. La capacité à s'adapter aux occasions au moyen, par exemple, d'applications pour téléphones intelligents, d'allégations relatives aux produits de viande nutritionnels pour les sportifs et de services d'abonnement en ligne attire les consommateurs de produits haut de gamme.

Une enquête européenne réalisée en 2014 a mis en lumière cinq grandes tendances relatives au secteur de la viande transformée^{Note de bas de page 2} :

Commodité

De nombreux consommateurs manquent de temps et ont besoin de formats d'emballage qui facilitent la préparation et la consommation de la viande. Environ 37 % de ces consommateurs comptent beaucoup sur les produits et les services qui leur font gagner du temps, et 38 % affirment ne pas avoir le temps de lire les étiquettes des aliments pendant leurs emplettes. Les consommateurs apprécient les emballages refermables et faciles à ouvrir. L'ajout d'ustensiles dans les emballages de produits prêts-à-manger constitue également une tendance pratique. Environ 13 % des consommateurs cuisinent entièrement un repas du soir chaque jour, et 29 % affirment cuisiner entièrement un repas presque chaque jour. Les consommateurs restants (58 %) cuisinent entièrement des repas quelques fois par semaine, une fois par semaine ou moins d'une fois par semaine.

Étiquetage clair

La présence d'étiquettes claires sur les produits de viande qui prétendent contenir des ingrédients naturels ou provenir d'une source fiable et retraçable interpelle beaucoup les consommateurs. Les questions de salubrité des aliments ont souvent une incidence sur la confiance des consommateurs dans le marché de la viande, où entre 20 et 30 % des répondants au sondage affirment se méfier des allégations concernant les ingrédients et les méthodes de fabrication utilisés ainsi que des efforts déployés par les détaillants pour s'assurer que la chaîne d'approvisionnement de la ferme à l'assiette lors de la production est sans danger pour la consommation.

Parmi les scandales connus relativement aux produits, mentionnons celui lié aux allégations selon lesquelles les produits du bœuf contenaient du « bœuf maigre finement texturé », ce que les critiques ont plutôt appelé de la « glu rose » (pink slime) (États-Unis 2012); le scandale relatif à la présence d'ADN de cheval dans des produits de viande transformés et dans des repas préparés (Europe 2013) et un scandale lié à McDonald's, où l'entreprise s'est fait accuser de falsifier les dates limites de vente sur la viande périmée (Chine 2014). Par conséquent, les fabricants devraient être prêts à ce que les consommateurs soient de plus en plus attentifs aux normes de salubrité de la viande qu'ils achètent. En effet, les consommateurs mèneront souvent leurs propres recherches au lieu de se fier aux allégations des fabricants et des détaillants. Un total de 67 % de consommateurs européens paiera un produit plus cher pour des allégations transparentes et de confiance sur des produits de marque haut de gamme.

Collations pratiques protéinées à base de viande (prêtes-à-manger ou sur le pouce)

Ces collations ne se vendent pas seulement dans les allées de la viande et n'intéressent pas seulement les athlètes et les personnes qui s'entraînent avec des poids. Offrir ces produits dans les dépanneurs ou dans d'autres canaux de distribution facilement accessibles contribue à encourager les achats impulsifs. Une moyenne de 58 % des grands consommateurs de viande en Europe considère que de nouvelles saveurs exotiques sont attrayantes, comme la marmelade au bacon du Choix du Président (fabriquée au Canada) et les barres « Pigs N' Taters » au chocolat au lait faites de morceaux de bacon croustillants et de croustilles de pommes de terre de Hammond's (fabriquées au Royaume-Uni). Aux États-Unis, Burger King vend une coupe glacée au bacon, et il s'agit d'un dessert populaire.

Abonnements en ligne

La livraison à domicile grâce à des abonnements à des services en ligne est extrêmement pratique et répond aux goûts personnels des consommateurs. De plus, l'offre d'options selon les préférences alimentaires avec les choix de boîtes de collations saines représente un concept positif.

Saveurs de viande

Un éventail de nouvelles saveurs de viande fait son entrée dans la catégorie des boissons énergisantes, comme la boisson énergisante « Cue de style saucisse au curry ».

Description de l'image ci-dessus

	2014	2015	2016	2017	2018	2019 (janvier-juin)
États-Unis (5 060)	1 000	720	896	1 004	1 098	342
Canada (1 674)	437	363	314	259	250	51

Source : Mintel, 2019

Description de l'image ci-dessus

• Nouveau produit : 1 734 (25,7 %)
• Nouvelle variété/élargissement de gamme : 2 467 (36,6 %)
• Nouvel emballage : 1 997 (29,7 %)
• Nouvelle formulation : 69 (1,0 %)
• Nouveau lancement : 467 (6,9 %)

Source : Mintel, 2019

Ressources

• GlobalData Intelligence Center: Consumer. Consumer and Innovation Trends in processed meat, octobre 2014
• GlobalData Intelligence Center: Consumer. Country Profile: Meat in Canada, février 2019
• GlobalData Intelligence Center: Consumer database, 2019
• Mintel Global Data New Product (GDNP) database, 2019

Service de rapport personnalisé – Tendances canadiennes relatives à la viande et au bœuf
Rapport d'analyse mondiale

Préparé par : Erin-Ann Chauvin, analyste de marché

© Sa Majesté la Reine du chef du Canada, représentée par le ministre de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire (2019).

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