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Selon la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) un tiers des aliments produits à l’échelle mondiale est perdu chaque année. Au Canada, cette proportion atteint 40% annuellement. Des stratégies de réduction du gaspillage alimentaire ont été mises de l’avant en 2015 lors d’une rencontre du G20 auquel le Canada participait.
Depuis lors, une équipe de scientifiques d’Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) à Saint-Hyacinthe (Québec) a intensifié ses recherches sur la question. Dans un pays immense où le climat peut varier entre -30ºC l’hiver et +30ºC l’été, conserver les aliments périssables tout au long des réseaux de distribution alimentaire pose de nombreux défis. Sébastien Villeneuve (Ph. D.) et Louis Sasseville (Ph. D.) ont élaboré une série de modèles pour simuler les chaînes du froid dans les réseaux de distribution alimentaire du pays et ont identifié les pistes d’amélioration possible.
La chaîne du froid
La « chaîne du froid » fait référence aux multiples étapes et règles de réfrigération à respecter pour que les aliments soient maintenus à une température optimale de conservation pendant leur transport et leur entreposage. Diverses stratégies de gestion de cette chaîne permettent de ralentir la détérioration des aliments entre le moment où ils quittent une ferme agricole ou une entreprise de transformation, et celui où ils arrivent dans les épiceries pour vente aux consommateurs.
Au Canada, tant la saison hivernale que la saison estivale sont problématiques. En été, les aliments sont susceptibles d’être exposés à des températures ambiantes trop élevées. En hiver, il faut éviter le gel pour protéger les aliments sensibles au froid. On constate aussi que les saisons intermédiaires ont de plus en plus d’impacts sur les productions (gel tardif ou hâtif, sécheresse printanière, etc). Une succession de températures inadéquates de plus ou moins longues durées entraîne du gaspillage alimentaire, par exemple si des boîtes de fruits ou de viandes sont laissées à plusieurs reprises et/ou trop longtemps hors des camions réfrigérés. Les aliments sont défraîchis, parfois même contaminés par des bactéries pathogènes qui se sont multipliées pendant le transport.
Les faiblesses des chaînes du froid ont un impact beaucoup plus grand sur les centaines de communautés isolées du Nord du pays, des communautés souvent autochtones ou inuites, qui vivent d’importants problèmes de sécurité alimentaire.
Pour améliorer les conditions de réfrigération là où elles posent le plus de risques, il faut être capable d’identifier les maillons faibles des routes terrestres et aériennes empruntées par les aliments (incluant les routes de glace dans le Nord), pendant la longue chaîne entre la production, la transformation, le transport, l’entreposage et la vente au détail.
Des modèles de simulation
Des scientifiques d’AAC ont récemment mis au point des modèles peu coûteux pour simuler à petite, moyenne et/ou grande échelles les conditions variées de la chaîne du froid. Leurs modèles de prévision, en s’appuyant sur des bases de données sur le transport des aliments, peuvent :
- simuler de nombreux paramètres de transport et d’entreposage;
- prédire ce qui ne fonctionnera pas, et;
- permettre d’intervenir bien avant le gaspillage ou une contamination alimentaire dangereuse pour la santé.
« Un bris de chaîne du froid de simplement quelques heures combinés aux effets de la vibration du transport ou de la dépressurisation en altitude peut se traduire en une diminution de la durée de vie d’un aliment de plusieurs jours ou même semaines. »
− Sébastien Villeneuve, chercheur en génie des procédés alimentaires, AAC
« En modélisant les conditions de température, d’humidité relative, de vibration et d’altitude rencontrées tout au long de la chaîne de distribution, on peut identifier les meilleures pratiques à adopter pour que des cerises ou des bleuets de Colombie-Britannique arrivent bien frais et salubres dans les épiceries de l’Ontario. »
− Louis Sasseville, chercheur en modélisation des systèmes alimentaires, AAC
Lorsque les essais de ces modèles seront complétés, on pourra corriger les faiblesses des systèmes de gestion de la chaîne du froid canadienne, réduire le gaspillage alimentaire et améliorer la salubrité et la sécurité des aliments. Au final des ressources telles que l’eau, la terre, l’énergie, le travail et le capital financier ne seront plus gaspillées en vain. On comprend l’intérêt du G20 à ce que les pays membres partagent leurs nouvelles connaissances pour réduire le gaspillage alimentaire.
Principaux avantages
- Des chercheurs d’Agriculture et Agroalimentaire Canada ont développé des outils pouvant améliorer la « chaîne du froid » au pays, c’est-à-dire les étapes et les règles de réfrigération à respecter pour que les aliments soient maintenus à une température optimale de conservation pendant leur transport et leur entreposage.
- Leurs modèles de prévision permettent d’identifier les maillons faibles des routes terrestres et aériennes empruntées par les aliments (incluant les routes de glace dans le Nord), pendant la longue chaîne entre la production, la transformation, le transport, l’entreposage et la vente au détail.
- Les faiblesses des chaînes du froid ont un impact beaucoup plus grand sur les communautés autochtones ou inuites du Nord du pays.
- Les modèles de prévision, en s’appuyant sur des bases de données sur le transport des aliments, pourront permettre d’intervenir bien avant le gaspillage ou une contamination alimentaire dangereuse pour la santé.
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