Le passé revient en vogue pour l’orge brassicole des Maritimes

Le scientifique Aaron Mills, Ph. D., d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) et le collègue Jason McCallum, Ph. D., sont en bonne voie de mettre au point les premières variétés commerciales de houblon sauvage des Maritimes. Mais vous ne pouvez pas brasser de la bière sans son autre ingrédient principal – l'orge brassicole. Il était donc tout à faire naturel que Mills entame l'étude des variétés d'orge brassicole les plus adaptées aux conditions de croissance des Maritimes, tout en offrant une expertise aux producteurs et en contribuant à apporter de nouvelles saveurs aux amateurs de bières.

L'apport de variété dans l'Est du Canada

Le Canada est reconnu dans le monde comme étant un producteur d'orge brassicole de la plus haute qualité. Tandis que 95 % des variétés d'orge brassicole sont mises au point et cultivées dans l'Ouest canadien, Mills cultive et évalue des variétés d'orge brassicole patrimoniales à l'Île-du-Prince-Édouard (Î.-P.-É.) pour trouver celles qui permettront aux producteurs, aux malteurs et aux brasseurs artisanaux des Maritimes d'obtenir les meilleurs résultats. Bien que ces variétés patrimoniales, cultivées commercialement jusque dans les années 1930, puissent ne pas donner des rendements aussi bons que ceux des variétés brassicoles modernes qui ont été sélectionnées pour la production brassicole à grande échelle, elles pourraient avoir des qualités qui favorisent une meilleure croissance de cette culture sur la côte Est. Elles peuvent aussi avoir des saveurs uniques et intéressantes pour les malteurs et les brasseurs artisanaux dont la production se fait à plus petite échelle.

« Nos conditions de croissance, caractérisées par une humidité élevée, s'approchent de celles observées en Europe, en particulier au R.-U. Il se peut que les variétés d'orge brassicole européennes issues du R.-U., de la France et de la Russie soient plus adaptées aux conditions de croissance de l'Est du Canada que celles qui donnent de bons résultats dans l'Ouest ».

– Aaron Mills, Ph. D., chercheur, Agriculture et Agroalimentaire Canada

Mills étudie diverses variétés d'orge afin de trouver celles qui permettront aux producteurs de céréales et à l'industrie brassicole de la côte Est d'obtenir les meilleurs résultats, qu'importe l'origine des variétés. L'une des variétés actuellement mise à l'essai est la variété patrimoniale « Chevallier ». Elle a été créée au R.-U. en 1870 et est normalement utilisée pour produire des ales blondes et des IPA. La variété Chevallier a récemment été commercialisée par Crisp Malting au R.-U. et elle est maintenant largement distribuée en Europe et en Amérique du Nord. Mills effectue également des essais avec la variété d'orge brassicole AAC Synergy dans les Maritimes, car cette variété gagne en popularité au Canada en raison de son rendement élevé et de la constance de sa qualité.

« La courbe d'apprentissage de la culture de l'orge brassicole sur la côte Est est très raide. L'orge brassicole n'est pas une orge de provende ordinaire, elle exige beaucoup de soins et une gestion culturale précise. Espérons que nos efforts fourniront des informations précieuses aux producteurs de la région afin qu'ils obtiennent les meilleurs résultats de leur culture ».

– Aaron Mills, Ph. D., chercheur, Agriculture et Agroalimentaire Canada

Étude des meilleures pratiques culturales pour la production d'orge

Mills, de concert avec d'autres scientifiques d'AAC et de l'industrie de l'Î.-P.-É., de l'Alberta, du Manitoba, de la Saskatchewan, de l'Ontario, du Québec, de la Nouvelle-Écosse et du Nouveau‑Brunswick ont participé récemment à une première évaluation pancanadienne de la gestion de l'azote dans les cultures d'orge au moyen de la variété AAC Synergy. Bien que l'apport d'azote puisse être très efficace pour accroître le rendement en orge, un apport excessif peut réduire la qualité de l'orge brassicole. L'équipe a évalué les pratiques de fertilisation azotée dans l'orge et les autres cultures de la rotation qui ont été semées avant l'orge, comme la moutarde brune, les pois, le canola, les féveroles et le soja. Ces cultures semées avant l'orge apportent souvent de l'azote au sol qui favorise la croissance de la prochaine culture.

L'équipe a découvert que les légumineuses, comme les féveroles et le soja, semées antérieurement à l'orge brassicole sont les cultures qui offrent le plus d'avantages sur le plan du rendement et de la qualité de l'orge. Il s'ensuit que les producteurs peuvent réduire les doses d'azote dans les cultures d'orge brassicole.

Collaboration locale dans les Maritimes

Une variété qui donne de bons résultats chez les producteurs des Maritimes doit ensuite être évaluée pour déterminer ses qualités maltières et les saveurs qu'elle confère aux bières. Mills est train de mettre en place un projet collaboratif avec la société Shoreline Malting de Slemon Park (Î.-P.-É.). John Webster, l'un des partenaires de Shoreline veut savoir comment les variétés d'orge cultivées à Harrington peuvent être évaluées dans l'industrie brassicole artisanale.

« Chaque variété d'orge brassicole confère des saveurs et des arômes uniques aux bières et c'est ce qui anime autant les brasseurs artisanaux intéressés par les variétés cultivées dans les Maritimes », déclare John.

Une fois que Webster reçoit de Mills des données de terrain sur les diverses variétés mises à l'essai, comme le rendement, la teneur en protéines et la germination sur épi, il est en mesure de sélectionner la meilleure variété d'orge pour le maltage. L'orge maltée sera utilisée pour brasser des bières par lots d'essai, puis elle sera envoyée aux brasseurs qui souhaitent comparer le goût, la couleur et les arômes de ces bières. La société 2 Crows Brewing Company de Halifax (N.-É.) s'intéresse à l'élaboration de nouvelles bières à partir de variétés patrimoniales plus anciennes. Il prévoit évaluer les incidences de l'augmentation de la production de bières à partir de variétés patrimoniales sur les profils de goûts et de saveurs, ainsi que la manière dont il serait possible de coupler des orges spécifiques à des bières spécifiques.

Il se pourrait bientôt qu'en dégustant votre bière artisanale locale préférée, vous puissiez goûter aux fruits des efforts et de l'amour qui furent nécessaires pour trouver la variété d'orge brassicole de la meilleure qualité qui convient le mieux aux conditions de croissance dans les Maritimes.

Principales découvertes et avantages majeurs :

• Parmi les variétés d'orge brassicoles, 95 % ont été sélectionnées pour être cultivées dans l'Ouest canadien, mais un chercheur d'AAC est en train d'évaluer les variétés qui sont les mieux adaptées aux conditions de croissance des Maritimes.
• Au nombre de ces variétés figure la variété patrimoniale « Chevallier » mise au point au R.-U. en 1870 qui est normalement utilisée pour produire des ales blondes et des IPA.
• Mills et une équipe de scientifiques de partout au Canada ont découvert que les légumineuses, comme les féveroles et le soja, qui sont semées avant l'orge brassicole, sont les cultures qui offrent le plus d'avantages sur le plan du rendement et de la qualité de l'orge. Il s'ensuit que les producteurs peuvent réduire les doses d'azote dans les cultures d'orge brassicole.
• Mills est en train de mettre en place un projet collaboratif avec la société Shoreline Malting de Slemon Park (Î.-P.-É.) pour trouver l'orge qui donne les meilleurs résultats sur le plan de la qualité. John Webster, l'un des partenaires de Shoreline, veut savoir en quoi les variétés cultivées à Harrington peuvent apporter une valeur ajoutée à l'industrie brassicole artisanale.

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Renseignements connexes

• Centre de recherche et de développement de Charlottetown