Des yogourts brassés sans gras : comment arriver à la bonne recette?

Dès la première bouchée de yogourt, nous décidons si nous aimons cette variété, si nous allons en racheter, la proposer à nos amis, ou la mettre dans les boîtes à lunch des enfants. Mais au cours de ces quelques instants où se prend notre décision, sur quoi se base-t-on? C'est important pour l'entreprise de transformation alimentaire de bien comprendre ce que les consommateurs préfèrent et de contrôler ces facteurs pour obtenir des yogourts qui restent les mêmes d'un lot à l'autre.

Les yogourts brassés ont certains défis particuliers, parce qu'on doit les manipuler après la fermentation initiale. Les yogourts sans gras sont encore plus délicats à produire, parce que le gras assure une certaine stabilité à la structure du yogourt, et qu'en son absence les protéines du lait doivent faire tout le travail.

Sébastien Villeneuve et Daniel Saint-Gelais, du Centre de recherche et de développement d'Agriculture et Agroalimentaire Canada à Saint-Hyacinthe, et Valérie Guénard-Lampron, étudiante au doctorat, se sont penchés sur ce sujet. Un bon yogourt a la bonne viscosité (pas trop liquide, pas trop solide), il est uniforme (pas de grumeaux) et il ne perd pas son petit lait, c'est-à-dire le liquide qui se forme à la surface du yogourt et en change la texture.

« Le principal avantage que nous avions pour rendre nos résultats applicables, c'est que les installations disponibles à Saint-Hyacinthe nous permettent de travailler en grosses quantités, qui s'approchent plus des vraies conditions des entreprises de production de yogourt. Nos résultats sont plus facilement transférables à l'industrie. »

- Sébastien Villeneuve, chercheur en Génie des procédés alimentaires, Agriculture et Agroalimentaire Canada

Dans ses premiers travaux de recherche, l'équipe a d'abord constaté que comme ce sont les protéines qui font l'ensemble du travail de texture dans les yogourts sans gras, la température des différentes étapes est cruciale. En effet, les protéines sont très sensibles aux variations de température, qu'on pense au blanc d'œuf dans la poêle ou au Jell-O dans le réfrigérateur.

Le yogourt brassé doit être fermenté en cuve, puis refroidi, transporté entre les cuves, brassé, lissé et empaqueté dans son contenant final. Chaque étape a ses effets et pour savoir dans quel ordre il vaut mieux les faire, les membres de l'équipe ont refroidi les yogourts avant ou après le brassage, dans divers types de machines avec plus ou moins de pression, et fait varier la durée de chaque étape. Ils ont aussi étudié les transformations du yogourt dans son contenant final pendant 22 jours, afin de voir si le petit lait sortait du yogourt et si la texture était stable dans le temps.

Pour bien comprendre les effets de chaque variation, ils ont même porté leur attention sur ce qui se passe à l'échelle moléculaire, par exemple la façon dont les protéines se lient entre elles à chaque étape. En effet, le travail des chercheurs, ce n'est pas juste de constater les effets, mais aussi de comprendre pourquoi, afin de s'assurer que leurs trouvailles restent vraies dans différentes circonstances.

En fonction du type de yogourt souhaité, les recommandations varient, mais certaines de leurs constatations demeurent toujours vraies. Par exemple, si le yogourt est trop froid lors du brassage et du transport, cela brise complètement sa structure qui ne peut plus reprendre la bonne texture par la suite — il reste trop liquide. S'il est trop chaud, il va laisser sortir son petit lait en refroidissant.

Concrètement, les résultats des études de MM. Villeneuve et Saint-Gelais et de Mme Guénard-Lampron vont aider les producteurs de yogourts à prendre des décisions pour la construction de leurs chaînes de production. Il y a toujours des compromis à faire, mais grâce à l'équipe de Saint-Hyacinthe, les producteurs en savent plus sur les impacts de leurs décisions sur leurs yogourts et pourquoi.

Principales découvertes (avantages)

• Une équipe du Centre de recherche et de développement d’Agriculture et Agroalimentaire Canada à Saint-Hyacinthe a approfondi les connaissances sur la fabrication des yogourts brassés, en particulier les yogourts sans gras.
• L'équipe a découvert que ce sont les protéines qui font l'ensemble du travail de texture dans les yogourts sans gras et que la température des différentes étapes de fabrication est cruciale. En fonction du type de yogourt souhaité, les recommandations varient.
• De façon générale, si le yogourt est trop froid lors du brassage et du transport, cela brise complètement sa structure. S'il est trop chaud, il va laisser sortir son petit lait en refroidissant et cela change sa texture.
• Les résultats de cette étude pourront éclairer les producteurs de yogourt dans leur prise de décision pour la planification de leurs chaînes de production.

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Renseignements connexes

• Sébastien Villeneuve (Ph.D.)
• Centre de recherche et de développement de Saint-Hyacinthe