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Le saviez-vous? Les champignons sont la seule source de vitamine D de la section des fruits et légumes frais de votre épicerie, ce qui en fait un élément unique et nutritif du régime alimentaire canadien. Comme les humains, les champignons produisent de la vitamine D lorsqu’ils sont exposés aux rayons UV du soleil ou d’une lampe solaire. Cette réaction est attribuable à l’ergostérol – l’équivalent du cholestérol chez les champignons - qui se transforme en vitamine D2 lorsqu’il est exposé à la lumière UV.
Afin de garder les champignons frais plus longtemps et de préserver leurs vitamines, Suqin Shao (Ph.D.), chercheuse d’Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) à Guelph, étudie de nouvelles façons de stériliser et d’entreposer les champignons. Elle a récemment examiné les effets de la lumière UV-C, généralement utilisée pour la stérilisation des aliments, et du stockage au froid (à 4 degrés Celsius) sur la teneur en ergostérol et en vitamine D2 des champignons de Paris blancs et bruns.
Suqin Shao a constaté que le traitement aux UV-C avant le stockage au froid augmentait la teneur en vitamine D2 dans les chapeaux et les tiges des champignons de Paris blancs et bruns. L’utilisation d’une dose plus élevée d’UV-C a entraîné une concentration plus élevée de vitamine D2.
Elle a également constaté que dans la plupart des échantillons de champignons testés, le stockage au froid entraînait une baisse des niveaux de vitamine D2 et une hausse de l’ergostérol, indiquant que la réaction inverse se produit. Il s’agit de la première étude à signaler cette réaction réversible. Toutefois, bien que la conservation au froid ait réduit les niveaux de vitamine D2, les champignons traités aux UV-C montraient toujours une teneur plus élevée en vitamine D2 à la fin de la période de conservation que les champignons non traités, car les champignons traités avaient au départ plus de vitamine D2, et les champignons traités et non traités perdaient de la vitamine D2 au même rythme.
Ces résultats peuvent être utiles pour guider la manipulation post-récolte des champignons et pourraient contribuer à accroître la valeur des champignons canadiens – un produit agricole important, avec une valeur totale estimée à 527 millions de dollars pour les champignons frais et transformés en 2017. Les producteurs canadiens ont produit 132 556 tonnes de champignons en 2017, dont la plupart (94,1 %) ont été vendus sur le marché du frais.
Principales découvertes (avantages)
- La plupart des Canadiens ne savent pas que les champignons sont les seuls aliments frais qui contiennent de la vitamine D, un élément nutritif essentiel souvent difficile à obtenir en raison de nos hivers longs et sombres.
- Suqin Shao (Ph.D.), scientifique d’AAC, a examiné de nouvelles façons de stériliser et de stocker les champignons pour en prolonger la fraîcheur et en préserver les vitamines.
- Ses recherches ont permis de constater que les champignons, tout comme les humains, produisent de la vitamine D lorsqu’ils sont exposés à la lumière UV (du soleil ou d’une lampe solaire, par exemple). Ces résultats pourraient aider les producteurs et les productrices agricoles à gérer la manutention et l’entreposage post-récolte des champignons pour renforcer leur valeur et offrir de plus grands avantages nutritionnels aux consommateurs.
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