La recherche sur la flaveur du sirop d'érable

Des scientifiques d'Agriculture et Agroalimentaire Canada travaillent à mettre en valeur la richesse des flaveurs^{Note de bas de page 1} des produits de l'érable. Cette vaste étude est menée au Centre de recherche et de développement de Saint-Hyacinthe situé à Saint-Hyacinthe en collaboration avec le Centre ACER. Elle vise ultimement à aider le secteur acéricole à prendre le grand virage de la valorisation des produits de niche (de qualité ou de terroir) et à assurer ainsi sa prospérité à long terme.

Le travail de recherche fondamental vise à comprendre ce qui donne sa saveur au sirop d'érable. La première étape de cette démarche a été l'élaboration de la Roue des flaveurs de l'érable, un vocabulaire descriptif précis et documenté des flaveurs, propre aux produits de l'érable. Ces travaux permettront d'approfondir les connaissances scientifiques sur la composition du sirop d'érable, d'identifier les composés à l'origine de sa saveur et de ses arômes caractéristiques.

La recherche sur la flaveur du sirop d'érable

Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) réalise des recherches sur la flaveur du sirop d'érable depuis 1998. Une collaboration entre Jacinthe Fortin et Nancy Graveline du Centre de recherche et de développement sur les aliments et les chercheurs du Centre ACER tente d'établir des bases solides pour caractériser le goût du sirop d'érable.

Le coeur de la démarche fut l'élaboration d'une Roue des flaveurs et visait à aider l'industrie à valoriser le sirop d'érable autrement que par sa couleur et ses défauts de saveur. Le terme flaveur, qui provient du vieux français, englobe toutes les notes aromatiques perçues lors de la dégustation au contraire du goût qui ne comprend que les saveurs de base : sucré, salé, acide, amer et umami. La Roue des flaveurs de l'érable a été développée pour exprimer le goût du sirop dans toutes ses nuances et rendre compte du spectre étendu des saveurs des produits d'érable élaborés en Amérique du Nord.

L'équipe a eu recours à l'évaluation sensorielle pour identifier les flaveurs d'une gamme étendue de produits d'érable. Dans un premier temps, l'équipe de recherche a sélectionné une grande variété de sirops provenant du Québec. Ils ont aussi recrutés quatre jurys de dégustation composés d'amateurs et de producteurs de sirop d'érable, d'intervenants de la filière acéricole et d'experts en dégustation.

En regroupant des termes selon leur similarité, les chercheurs ont finalement établi 91 mots (ou référentiels) illustrés par des produits bien concrets tels que « sucre doré, sciure de bois, banane, foin » qu'ils ont regroupé en 13 familles de flaveurs et 39 sous-familles.

Grâce à la Roue des flaveurs de l'érable, les intervenants de la filière acéricole peuvent utiliser un langage commun pour exprimer à la fois la qualité et la variété de flaveurs des produits de l'érable. L'ensemble de l'industrie possède ainsi un outil pour présenter les produits de l'érable aux consommateurs canadiens et étrangers.

La roue des flaveurs de l'érable

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Une équipe de recherche composée de spécialistes en évaluation sensorielle d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) et de scientifiques des produits de l'érable du Centre ACER a élaboré un lexique permettant de décrire les flaveurs des produits d'érable. Cette Roue des flaveurs de l'érable constitue la base scientifique permettant de décrire le goût du sirop d'érable d'une façon fiable et crédible. La Roue des flaveurs n'est qu'un des objectifs du projet de recherche sur la flaveur. Le but de l'étude était globalement de mettre au point les outils nécessaires pour explorer le spectre des flaveurs des produits de l'érable et ensuite révéler les secrets de leur complexité.

Décrire les flaveurs des produits de l'érable

La dégustation est une science. Des spécialistes formés connus sous le nom d'analystes sensoriels s'efforcent de caractériser les sensations gustatives et olfactives produites par les aliments et à partager leurs découvertes avec nous tous. Une des grandes difficultés de l'évaluation gustative consiste précisément à nommer nos perceptions. L'apprentissage de la terminologie de la dégustation est semblable à celui d'une langue étrangère. Pour nous aider, des experts en analyse sensorielle et en sirop d'érable nous proposent la roue des flaveurs de l'érable comme langage descriptif des flaveurs du sirop d'érable. Elle a été élaborée à partir d'une liste de près de 250 référentiels fournis par plusieurs jurys de dégustation. Semblable à un dictionnaire, elle fournit un langage commun permettant à toutes les parties intéressées d'améliorer la qualité des produits de l'érable.

Seriez-vous un bon dégustateur ?

Un dégustateur accompli explore continuellement une vaste gamme d'aliments, des artichauts jusqu'aux zestes d'agrume! Les expériences alimentaires sont enregistrées dans la mémoire du dégustateur et sont toujours prêtes à être utilisées afin d'aider à nommer chaque nouvelle sensation gustative. Lors d'une dégustation alimentaire visant à décrire l'expérience sensorielle, les règles de base sont les suivantes  être en bonne santé, éviter de fumer, éviter la consommation de café, de chocolat ou d'aliment au goût prononcé ou persistant avant une dégustation, et éviter les parfums, les lotions et les crèmes odorantes. Les experts ont déterminé que ces conditions ont un effet sur le goût perçu. La dégustation devrait être un moment agréable pour la personne qui l'exerce et devrait avoir lieu dans une pièce bien aérée, exempte d'odeurs et de bruits.

Déguster le sirop d'érable

Même si une formation approfondie est requise pour devenir un dégustateur professionnel, vous pouvez améliorer vos compétences en dégustation en suivant les étapes suivantes 

1. Humer le produit en trois petites inspirations rapides. Notez mentalement vos impressions.
2. Mettre le produit en bouche et faites-le circuler afin de couvrir l'intérieur de la bouche en entier. Il est recommandé de le cracher si vous le pouvez. Prenez environ une minute pour bien percevoir toute la palette des flaveurs.
3. Cherchez à rattacher cette flaveur à vos propres expériences (par exemple l'odeur d'un sac de guimauves).
4. Si possible, partagez vos perceptions avec d'autres personnes. Cette action aide souvent à déclencher les associations de la mémoire. Lorsque la caractéristique est bien identifiée, il s'agit alors de mémoriser sa sensation et son nom (par exemple la vanille).
5. Si c'est possible, ajoutez à votre évaluation le degré d'intensité (par exemple léger, moyen ou fort).

Diagramme de la Roue des flaveurs de l'érable

Pour plus d'information, veuillez contacter : Nancy Graveline (nancy.graveline@agr.gc.ca)

Collaborer avec l'industrie canadienne acéricol

Les chercheurs d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) mènent des recherches sur le sirop d'érable en collaboration avec le Centre  ACER depuis plusieurs années grâce au Programme de partage des frais à l'investissement en recherche (PPFI). Grâce à ce programme, l'industrie acéricole, à travers le Centre ACER , peut mailler son expertise à celle des chercheurs d' AAC . L'équipe de recherche est donc en mesure d'effectuer de la recherche de pointe et parfaitement ancrée sur la réalité de l'industrie. Les retombées de ce travail sont par la suite transférées à l'industrie acéricole par le Centre ACER à travers son mandat de transfert technologique.

C'est dans ce contexte que les chercheurs d' AAC et du Centre ACER passionnés par la saveur du sirop d'érable, ont entrepris en 1998 de se pencher scientifiquement sur la question. La naissance de la Roue des flaveurs a été le début d'une longue collaboration dont l'objectif est le développement d'outils qui permettront aux chercheurs et ultimement à l'industrie acéricole d'évaluer de façon précise la qualité du sirop d'érable. Les bénéfices de ces travaux de recherche se font déjà sentir au sein de l'industrie à travers une démarche de valorisation des produits acéricoles. En effet, l'industrie acéricole nord-américaine, par l'intermédiaire de l'International Maple Syrup Institute (IMSI) assisté par le Centre ACER , a récemment entrepris de réviser ses standards de classification et de qualité du sirop d'érable en y introduisant une description de la saveur. De plus, et grâce au travail continue des scientifiques, il est probable que d'ici quelques années, l'industrie acéricole puisse bénéficier d'outils rapides, pratiques et automatisés pour caractériser la flaveur et la qualité du sirop d'érable.

Pour plus d'information, veuillez contacter : Jacinthe Fortin (jacinthe.fortin@agr.gc.ca)