Qu’est-ce qui rend une pomme appétissante? Est-ce son croquant? Son goût acidulé? Et qu’en est-il des fraises? Est-ce leur couleur rouge vif? Pour être honnête, toutes ces réponses sont bonnes! L’être humain a tendance à se tourner vers des aliments qui titillent ses sens. C’est la combinaison du goût, de la texture et de l’odeur qui fait qu’un fruit sera délicieux, et la biologiste chercheuse Karen Burgher-MacLellan, d’Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), est devenue experte dans l’évaluation de ces qualités chez les fruits, et ce, même si elle a dû mener tous ses travaux en distanciation physique durant une pandémie.
Prendre goût à la génétique végétale
Au secondaire, Karen rêvait de devenir vétérinaire. Lorsqu’elle s’est inscrite à l’Agricultural College de Truro, en Nouvelle-Écosse, Karen espérait réaliser ce rêve. Mais en première année, un cours de génétique des végétaux et des animaux est venu tout changer. Étrangement, ce sont la phytogénétique et la biotechnologie qui ont retenu son intérêt.
« Je me suis dit : wow, c’est trop fascinant! Puis j’ai lu tout ce que j’ai pu trouver sur le sujet, et cela m’a donné envie de faire carrière dans la phytogénétique. Je n’ai jamais regretté. »
Karen a choisi de s’établir dans la vallée de l’Annapolis en Nouvelle-Écosse, une région réputée pour sa production de pommes et de vin, et elle a commencé à travailler au Centre de recherche et de développement de Kentville (CRDK) d’AAC. De fil en aiguille, elle a commencé à travailler pour le programme de sélection des arbres fruitiers, ce qui a fait naître son intérêt à apprendre les qualités qui font qu’un fruit est délicieux et les façons d’évaluer ces qualités.
Elle n’aurait jamais pu imaginer que la petite graine qui avait germé durant sa formation universitaire, c’est-à-dire son intérêt pour la phytogénétique, allait faire naître certaines des plus grandes découvertes de sa carrière.
Donner un sens à l’évaluation des fruits
Qu’est-ce que l’évaluation sensorielle d’un fruit?
C’est un processus par lequel des panélistes dûment formés évaluent l’apparence, le goût, la texture et l’arôme de différents fruits – comme des pommes, des fraises et des framboises – avant qu’ils ne soient offerts par le programme de sélection des fruits d’AAC.
Peu de temps après l’arrivée de Karen au CRDK, un programme d’évaluation sensorielle des fruits a attiré son attention. Au départ, les évaluations étaient faites sur place au CRDK par Karen et son équipe. Tous les panélistes se voyaient remettre différents échantillons et un bulletin de vote, et il leur fallait habituellement de 60 à 80 minutes pour évaluer de six à huit échantillons. Les données étaient ensuite analysées par un statisticien du Centre.
Le programme d’évaluation sensorielle fonctionnait bien, mais lorsque Karen a appris l’existence d’un logiciel spécialisé, elle a su qu’il était possible de l’améliorer. Grâce à ce logiciel conçu par une entreprise canadienne appelée Compusense, il est devenu plus facile pour Karen et son équipe de mener rapidement des évaluations efficaces. Il correspondait parfaitement à leurs besoins, et le programme d’évaluation fonctionnait rondement.
Jusqu’à ce qu’un événement unique ne vienne tout bouleverser en mars 2020.
« Quand la pandémie a frappé, j’ai compris qu’on ne pouvait plus faire d’évaluations sensorielles en personne, explique Karen. C’était un volet très important de notre programme d’évaluation des fruits, et je ne voulais pas que nos récoltes de 2020 et 2021 aillent à la poubelle. »
Non seulement Karen était-elle sur le point de perdre l’équivalent de presque deux années de récoltes, mais le rythme qu’elle avait pris avec l’équipe commençait à s’essouffler. Il fallait une solution, et vite.
Cherchant de l’aide, Karen s’est tournée vers le logiciel de Compusense. Elle savait qu’il devait y avoir un moyen de s’en servir pour faire des évaluations virtuelles; il lui restait à trouver comment. Puis elle a appris une chose étonnante : Compusense s’efforçait aussi de s’adapter au monde virtuel. Il suffisait d’apporter quelques ajustements au logiciel pour y intégrer une nouvelle application d’évaluation sensorielle à distance. Des ajustements qui allaient changer ce domaine pour toujours.
Amener l’évaluation sensorielle au palier supérieur
Alors que le monde était submergé par les RPV et les applications de vidéoconférence, Compusense développait un protocole d’évaluation à domicile. Ce protocole prévoit que les panélistes viennent chercher leurs échantillons au CRDK, puis complètent leur évaluation en ligne sur un portail web sécurisé.
Le nouveau système d’évaluation sensorielle repose sur l’attribution de notes dans un sondage en fonction des préférences des panélistes au niveau de l’apparence, de la saveur, de la texture et du goût. Il comprend aussi une méthode permettant aux panélistes de cocher des cases pour indiquer s’ils ont goûté une pomme rouge (sucrée, mûre) ou une pomme verte (acidulée, non mûre) ou si la texture était croquante, juteuse, farineuse ou tendre. Grâce à ce sondage convivial, les panélistes ont besoin de moins de formation, et Karen a eu beaucoup de nouvelles recrues sur ses panels.
Jusqu’ici, Karen est impressionnée par les résultats. Depuis le début de la pandémie, elle a mené 19 évaluations sensorielles à distance avec un groupe d’environ 20 panélistes, soit deux fois plus que lorsqu’elle faisait les évaluations en personne.
« Le nouveau système me donne beaucoup d’informations qui sont faciles à comprendre, explique Karen. Nous tentons de ne plus avoir à deviner pourquoi un consommateur adore une pomme ou une fraise; est-ce en raison d’un arôme unique, d’une texture particulière ou d’une combinaison de plusieurs qualités? »
Grâce à sa découverte d’un moyen unique de travailler pendant une pandémie mondiale, Karen a pu poursuivre d’importantes recherches dans le cadre du programme d’évaluation des fruits. Ce succès lui a permis de trouver une solution à long terme pour l’évaluation sensorielle, et elle prévoit utiliser ces nouveaux outils lorsqu’elle retournera dans un environnement de travail en personne. Finalement, on peut dire que Karen sait mieux que quiconque qu’on ne compare pas des pommes avec des oranges!
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