Instruments permettant d’évaluer la perception des pommes sur le marché

Avez-vous une variété de pomme préférée? De la pomme Ambrosia sucrée à la pomme Salish acidulée, il existe une variété de pomme pour chaque personne, ou presque, et ce, grâce à la science. La grande variété de fruits offerte aujourd'hui sur le marché est issue de la sélection scientifique. Cependant, elle n'est pas apparue du jour au lendemain : il peut s'écouler plus de 25 ans avant qu'une nouvelle variété n'arrive dans les épiceries! Compte tenu de la longueur du processus, les scientifiques veulent s'assurer que la nouvelle variété plaira aux consommateurs.

Tous nos sens sont stimulés lorsque nous mangeons une pomme. Nous voyons sa couleur et sa forme, nous goûtons sa saveur, nous touchons et sentons sa texture et nous entendons peut-être même un son associé à l'aspect croquant du fruit lorsque nous prenons une bouchée. Les caractéristiques liées à la texture, soit le caractère croquant et juteux, la fermeté et la tendreté de la peau, jouent un rôle essentiel dans notre perception du fruit et son attrait. Les chercheurs d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) tirent parti de ces renseignements au moyen d'évaluations sensorielles et d'autres méthodes de recherche des besoins des consommateurs afin de déterminer quelles nouvelles variétés de fruits seront commercialisées avec succès.

Les évaluations sensorielles sont habituellement menées par des personnes qualifiées qui examinent les propriétés d'un aliment à l'aide de leurs sens. Dans le cadre de cette méthode, les personnes qualifiées sont placées seules dans une salle et reçoivent des échantillons non identifiés qu'elles doivent évaluer. Cependant, étant donné le nombre élevé d'évaluations sensorielles nécessaires quotidiennement, cette méthode peut prendre du temps et devenir coûteuse.

Il existe plusieurs instruments permettant de mesurer les caractéristiques liées à la texture, mais les mesures connexes ne fournissent pas de données concrètes en soi. En d'autres termes, que représentent ces mesures par rapport à la perception humaine? Masoumeh Bejaei (Ph. D.) et son équipe au Centre de recherche et de développement (CRD) de Summerland d'AAC, dans la vallée de l'Okanagan, en Colombie‑Britannique, ont trouvé une solution simple pour aider les chercheurs et l'industrie à utiliser ces instruments pour mesurer la perception humaine d'une pomme et la reproduire.

Mesures correspondant à la perception humaine

Madame Bejaei et son équipe ont évalué deux instruments disponibles sur le marché, soit Mohr Digei-Test-2 et TA.XTplus Texture Analyzer. Des personnes qualifiées ont été invitées à participer à des évaluations habituelles qui ont servi de référence. Tout d'abord, l'équipe a déterminé et interprété les mesures pouvant être obtenues à l'aide de chaque instrument. Ensuite, elle a effectué des essais et a caractérisé chaque variété de pomme en fonction des caractéristiques liées à la texture à l'aide des données instrumentales et sensorielles.

L'équipe de Mme Bejaei a pu classer les variétés de pommes en quatre groupes de texture : chair molle et peau coriace; chair molle et peau tendre à modérément tendre; chair modérément ferme et peau modérément tendre; chair ferme et peau modérément tendre. Des modèles ont ensuite été mis au point pour établir une corrélation entre les mesures et la perception humaine du caractère croquant et de la fermeté des fruits avec une précision de plus de 85 %, et de la tendreté de la peau et du caractère juteux avec une précision d'environ 50 %.

« Sans modèles validés pour nous guider, nous mesurons peut‑être quelque chose qui ne veut rien dire pour le consommateur. » [traduction]

– Masoumeh Bejaei (Ph. D.), chercheuse scientifique, Agriculture et Agroalimentaire Canada

Pour l'industrie, ces modèles faciles à utiliser permettront de déterminer les meilleures pratiques de production, d'entreposage et de manipulation sans devoir recourir aux évaluations sensorielles habituelles, qui sont longues et coûteuses, à chaque étape. Les producteurs pourront compter sur des outils simples et fiables pour évaluer la qualité à n'importe quelle étape du processus de production et les effets de chaque pratique sur les caractéristiques sensorielles de leurs fruits.

Principales découvertes et principaux avantages

• Les évaluations sensorielles permettent aux scientifiques de déterminer les qualités recherchées pour les nouvelles variétés, mais comme les programmes de sélection des pommes exigent un nombre élevé d'évaluations quotidiennes, ces évaluations peuvent prendre du temps et être coûteuses.
• Madame Bejaei (Ph. D.) et son équipe ont mis au point des modèles qui permettent d'établir une corrélation entre les mesures instrumentales des caractéristiques liées à la texture des pommes et la perception humaine.
• Ces modèles faciles à utiliser permettront aux scientifiques et à l'industrie de réaliser des évaluations sensorielles à l'aide d'outils simples et fiables, ce qui permettra de gagner du temps et de réduire les coûts.

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Renseignements connexes

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• Centre de recherche et de développement de Summerland
• Masoumeh Bejaei, Ph.D.
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