Tony Savard (Ph. D.)
Chercheur scientifique – microbiologiste alimentaire
Centre de recherche et de développement de Saint-Hyacinthe
Pourquoi êtes-vous devenu scientifique?
J’ai toujours eu un intérêt envers les microscopes et le monde merveilleux qu’ils révèlent. C’est pourquoi j’ai choisi d’étudier la microbiologie à l’université. Ensuite, quelques emplois d’été et contrats de recherche m’ont amené à faire des études supérieures en neuroscience. Cependant, j’entendais toujours l’appel des microbes, alors je suis retourné vers le domaine scientifique qui me passionne le plus.
Nous vous présentons Tony Savard (Ph. D.)
Transcription de la vidéo
*NOTE : La vidéo a été enregistrée avant la mise en place des mesures d'éloignement sanitaire du gouvernement du Canada. Les Canadiens sont invité à continuer de suivre les directives de sécurité liées à la COVID-19.
[La musique rythmique technologique commence. Un verre est rempli de kombucha.]
Tony Savard : Le fameux kombucha.
[Tony Savard et une productrice analysent des verres de kombucha.]
L’élixir de vie.
[Tony fait un mélange de kombucha dans un laboratoire. Le texte apparaît sous lui.]
Texte : Saint-Hyacinthe, Québec
Quoi de plus naturel qu’une infusion de thé, un peu de sucre, un petit peu de fruit, puis on laisse fermenter ça par nos bonnes bactéries, nos bonnes levures, tout ce qui est probiotique.
[Tony parle à la caméra dans son laboratoire.]
Formule gagnante! Attention, il peut y avoir des risques.
[Tony passe devant les laboratoires pour aller à son bureau.]
Je suis Tony Savard.
[Retour à Tony au labo. Le texte apparaît sous lui.]
Texte à l’écran : Tony Savard (Ph.D.), Chercheur scientifique – microbiologie, Agriculture et Agroalimentaire Canada
Je suis chercheur microbiologiste pour Agriculture et Agroalimentaire Canada, et je vous invite à faire notre visite et à parler de kombucha.
[Tony apporte un grand bocal de kombucha à une hotte scientifique et commence à prélever des échantillons].
C’est mon rôle présentement, c’est mon défi présentement de travailler sur la documentation des propriétés fonctionnelles du kombucha…
[Tony et une autre scientifique analysent les résultats sur un écran. Tony et une productrice font ensuite le tour d'une grande usine de kombucha].
…pour s’assurer que l’industrie survive bien et qu’elle continue à se développer, mais surtout pour s’assurer que le consommateur ait tout ce qui faut en main pour avoir un produit sain dans ses mains.
[Tony vérifie son ordinateur dans son bureau.]
J’ai jamais vu autant sur l’internet de moyens ou d’outils pour faire ses propres fermentations à la maison. Donc il y a deux modes qu’on voit naître.
[Tony parle à un groupe d'ouvriers d'une usine de kombucha].
Un engouement vers un produit tablette…
[Les ouvriers de l'usine de kombucha regardent les bouteilles de kombucha émerger sur un tapis roulant.]
…qui est produit par les industries, mais on dit même à ça « do it yourself. » Faites-le vous-même à la maison. C’est un peu là qu’on intervient aussi, nous.
[Tony travaille dans un laboratoire avec des bocaux de kombucha.]
On veut vraiment documenter les procédés, mettre des limites, établir des zones de risques.
[Tony accroche une bouteille de kombucha à un capteur.]
Par exemple, le kombucha on sait c’est une boisson fermentée donc acide. Si on dit au consommateur, vous le faites à la maison, puis votre produit après une semaine, il est toujours un pH de 5, il est toujours pas acide, ne buvez pas ça.
[Tony et un producteur ouvrent une cuve de kombucha pour vérifier.]
Donc ça, il y a un aspect éducationnel aussi qui vient là-dedans. Et notre rôle est vraiment dans ce sens-là, de fournir aux Canadiens, avec des données scientifiques à l’appui…
[Tony prend des échantillons du kombucha.]
…les meilleures connaissances possibles sur un produit.
[Tony et le producteur portent un toast et boivent le kombucha. L'écran se remplit de texte.]
[Plan d'un écran blanc sur lequel apparaît du texte.]
Texte à l'écran : Pour en savoir plus, visitez agr.gc.ca/champs-scientifiques. Nous avons un grand champ d'action.
[Le mot-symbole Canada apparaît. La musique techno s'estompe.]
Profil
Qu’est-ce que vous aimez le plus dans votre emploi?
J’ai la chance de collaborer avec les industries alimentaires afin de répondre aux demandes des consommateurs. Il y a continuellement de nouveaux défis, ce que je trouve stimulant. J’adore voir des produits sur lesquels j’ai travaillé sur les étagères des épiceries locales!
Quel est le fait le plus intéressant à propos de votre domaine scientifique?
Être un spécialiste de la fermentation alimentaire n’a rien de facile. Étrangement, alors que tous les scientifiques débutants étudient les nouvelles technologies appliquées aux aliments (comme les champs électriques pulsés, les fréquences radio, la pasteurisation par haute pression et les rayons ultraviolets), moi, je travaille sur la plus vieille méthode de conservation, dont les origines se perdent dans l’histoire.
Qui vous a inspiré à faire ce choix de carrière ou qui est votre idole?
Le docteur Marcus Welby, de la vieille série télévisée du même nom qui mettait en scène un médecin de famille vieux jeu. Des films comme L’Épidémie avec Dustin Hoffman et Medicine Man avec Sean Connery m’ont également donné la piqûre.
Quelle est votre nourriture préférée?
Les aliments fermentés, bien sûr! Non, sérieusement, je suis également un amateur de viande.
La méthode classique de conservation donne de nouveaux résultats
En plus d’être des aliments favoris de longue date, la choucroute et le yogourt ont une autre qualité importante en commun : ils sont tous deux produits par la fermentation, un processus ancestral qui connaît un regain de popularité grâce à la haute technologie.
M. Tony Savard, Ph. D., du Centre de recherche et de développement de Saint-Hyacinthe d’Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), est un expert des aliments fermentés, l’une des tendances les plus en vogue d’aujourd’hui au sujet des « superaliments ».
« Au fil du temps, les régimes à base d’aliments hautement transformés et le fait de manger sur le pouce ont influé sur notre santé physique et mentale d’une façon dont nous commençons à peine à nous rendre compte », déclare M. Savard. « J’aimerais que les Canadiens prennent le temps de savourer ce qu’ils mangent, y compris les produits fermentés, et qu’ils pensent aux aliments qui sont bons pour tout le corps », ajoute-t-il, citant le célèbre philosophe Hippocrate qui disait : « Que ton aliment soit ton médicament. ».
La fermentation se produit lorsque des microbes, comme les bactéries et les levures, utilisent les glucides contenus dans les aliments pour produire de l’alcool ou des acides organiques, ce qui aide à préserver les aliments et leur donne un goût acidulé distinctif.
Depuis sa première utilisation enregistrée il y a plus de 2 000 ans, la fermentation est employée pour produire et préserver un large éventail d’aliments et de boissons, des cornichons et choucroutes aux kimchi et kombucha. M. Savard applique maintenant la science moderne de l’alimentation à ce processus dans l’intérêt des consommateurs. Il possède une connaissance approfondie de la microbiologie et de la chimie des aliments, qui sont au cœur du processus de fermentation.
Les aliments fermentés contiennent des bactéries vivantes bénéfiques, communément appelées probiotiques. Ces bactéries peuplent notre intestin et créent un environnement interne sain pour la digestion, l’immunité et de nombreuses autres fonctions que les scientifiques commencent à peine à comprendre.
La fermentation favorise la croissance de ces bactéries. Elles demeurent vivantes dans les aliments que nous consommons, à moins que le produit ne soit bouilli ou traité chimiquement pour en prolonger la durée de conservation.
Bien que le processus de fermentation soit vieux, M. Savard a apporté de nouvelles connaissances qui répondent aux demandes des consommateurs d’aujourd’hui en matière de prix, de qualité, de salubrité et de saine alimentation. Les résultats de ses recherches comprennent les meilleurs microbes à utiliser pour différents aliments fermentés, la façon de prolonger la durée de conservation des produits fermentés et la meilleure façon de modifier leur environnement microbien pour qu’il reste sain et efficace.
La salubrité des aliments est toujours primordiale pour les producteurs canadiens d’aliments et de boissons. M. Savard a contribué à l’élaboration de procédés de fermentation qui réduisent au minimum la contamination provenant d’un large éventail de sources chimiques et biologiques possibles.
M. Savard travaille actuellement sur un thé fermenté appelé kombucha qui envahit le marché des boissons. Son rôle est de contribuer à l'élaboration de recettes et de méthodes de production qui maximisent la salubrité et la qualité du kombucha.
Cette boisson est faite à partir d’une combinaison de différentes espèces de bactéries de fermentation et de levures. M. Savard a fait l’expérience de nombreux jumelages différents pour aider les industries à choisir le meilleur produit qu’elles peuvent produire de façon efficace et sécuritaire.
Il se dit heureux de voir la fermentation sous les projecteurs.
« Trouvons de meilleures façons de préserver les bienfaits des aliments pour la santé, sans traitements qui détruisent bon nombre de leurs meilleures qualités », dit-il.
M. Savard a insufflé une nouvelle vie à la fermentation en tant que processus de conservation des aliments. Ses conclusions continuent d’aider les transformateurs d’aliments à choisir les meilleurs ferments et à améliorer leurs processus de fermentation pour leurs produits.
La recherche de M. Savard, menée en partie avec des partenaires de l’industrie, a aidé à élargir la gamme d’aliments fermentés sains offerte aux Canadiens.
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