Les premiers seize pour cent - EP 019

Sabine : Moi, quand je suis arrivé au centre de recherche, la première fois que je l'ai vu, pour moi, c'était un magasin de jouets. C'est énorme, énorme, énorme nombre d'équipements qu'il y a là-dedans. Fait que donc pour un industriel qui veut partir, qui n'a pas les moyens de s'offrir des équipements de plusieurs milliers de dollars à quelques millions de dollars, je veux dire c'est formidable. D'avoir ça à disposition, c'est formidable.

Kirk : Bienvenue au Premiers seize pour cent. Je suis Kirk Finken.

Sara : Et je suis Sara Boivin-Chabot. La voix que vous venez d'entendre est celle de Sabine Ribéreau, cheffe de l'usines pilote du Centre de recherche et de développement de Saint-Hyacinthe. Pour ceux qui sont impliqués dans la transformation alimentaire, vous voulez écouter attentivement. Cet épisode-là est fait sur mesure pour vous.

Kirk : Oui, effectivement. On peut entendre dans la voix de Sabine ce ton, cette excitation palpable, vraiment elle a dit, c'est comme un enfant dans un magasin de jouets.

Sara : Elle parle de l'équipement de pointe dont elle est responsable et qui est mis à la disposition des transformateurs alimentaires canadiens, petits et grands, dans le cadre du programme industriel.

Kirk : Tout a commencé au début des années 90. Les chercheurs d'Agriculture et Agroalimentaire à Saint-Hyacinthe avaient amassé des dizaines de machines de pointe pour analyser les aliments et les processus de production.

Sara : Mais il y avait plus de technologie que de scientifiques. Toutes les machines n'étaient pas utilisées tous les jours.

Kirk : Ils ont eu une idée : et s'il existait une installation où les membres de l'industrie pourraient utiliser tous les équipements que les scientifiques n'utilisent pas au moment ? Et s'ils pouvaient donner aux grandes entreprises un terrain d'essai pour expérimenter de nouvelles procédures, sans avoir à réorganiser leurs propres installations ?

Sara : Et si vous étiez une petite entreprise avec une recette fantastique, mais pas le budget pour la concrétiser ? Et si vous pouviez d'abord fabriquer le produit, le mettre en rayon, puis investir dans vos lignes de production après avoir constaté son succès ?

Kirk : Okay, on peut arrêter avec les "et si, et si, et si", parce que ce n'est pas une question. C'est une réalité. Nous allons écouter Deena Alari, gestionnaire principale de la recherche et la développement chez Smuckers, pour voir ce que ce magasin de jouets représente pour elle et son entreprise lorsqu'il s'agit d'innover et de tester de nouveaux produits.

Sara : Mais d'abord, on parle avec Sabine qui nous donne tous les détails du programme industriel du point de vue d'Agriculture et Agroalimentaire Canada. Bonjour Sabine. Pour commencer, peux-tu nous dire en quoi consiste exactement le programme industriel de Saint-Hyacinthe ?

Sabine : Le programme industriel est un service offert aux industries agroalimentaires souhaitant faire des essais de transformation à petite échelle ou faire de la recherche et du développement de produits ou de procédés. Notre service loue des équipements et nos technologues spécialisés forment les clients à leurs utilisations.

Sara : Et tout le monde l'utilise ? Les petites, les moyennes, les grandes entreprises ? Les chercheurs aussi ?

Sabine: Oui, notre usine est un petit bijou, autant pour les industriels que pour les chercheurs d'AAC. Nous avons des équipements permettant la transformation des aliments par des procédés connus comme les autoclaves et les pasteurisateurs ou les fermenteurs. Mais nous avons aussi des procédés tels que le chauffage omique ou encore les champs électriques pulsés. Les chercheurs d'Agriculture Canada ou les chercheurs de l'industrie peuvent travailler avec ces procédés et ainsi soutenir l'industrie de la transformation alimentaire au Canada et permettre d'innover et de développer les marchés pour les entreprises agroalimentaires.

Sara: J'aime comment tu décris ça. "Un petit bijou." Pourquoi un bijou ?

Sabine: C'est un bijou parce qu'on est très versatile. On a beaucoup d'équipement et donc on peut répondre à beaucoup de gens. Nous avons des petites et moyennes et grosses entreprises, car chacune ont des défis très différents. Ainsi, nous pouvons aider une petite entreprise à faire de la mise à l'échelle, c'est-à-dire de passer de la recette établie dans une cuisine à une recette effectuée avec des équipements industriels, alors que l'aide que nous apporterons à une grosse entreprise peut être à la mise au point de nouvelles recettes, c'est-à-dire que le client va venir essayer son nouveau produit avec nos équipements au lieu d'arrêter ses grosses lignes de production.

Sara: Mettons que je suis une petite entreprise. J'arrive chez vous. Comment ça va se passer? Qu'est ce qui va se produire?

Sabine: Je vais parler avec vous de votre projet et je vais vouloir savoir quel genre de produits vous voulez produire parce qu'il faut que je sache si vous voulez produire quelque chose pour lesquels j'ai les équipements. Ensuite, il faut aussi que je vois si mes équipements ont la capacité de le faire parce qu'on est oui, une usine industrielle, mais on n'est pas une usine qui va faire de la tonne à journée. On est là pour faire du petit volume. Ensuite, je vais discuter avec mes technologues, voir si, par exemple, on n'a pas un équipement, mais voir si on n'aurait pas quelque chose qu'on pourrait arranger ou modifier pour vous aider. Ensuite, on va passer à travers les formulaires d'inscription pour notre programme. Si on peut vous servir, on va passer à travers ça, et puis on va vous donner un rendez-vous et on va partir à la production, c'est aussi simple que ça. On a des équipements qui sont un peu trop compliqués pour que vous soyez formés et que vous puissiez jouer avec. Mais sinon, si c'est des équipements d'utilisation simple, on va vous montrer comment les utiliser. Vous allez être autonomes 100% pour faire votre production et vous allez repartir. Vous allez arriver avec des produits bruts et vous allez repartir avec votre produit fini en bocaux, en emballage, celui que vous allez choisir. Puis vous allez pouvoir le mettre sur le marché ou commencer à faire de la recherche de marché. Vous pouvez être arrivé à différentes étapes-là. On a des clients qui arrivent, ils n'ont absolument pas commencé du tout. Ils ont juste leurs petite recette dans la cuisine et ils veulent ouvrir leur marché, commencer à rechercher leur clientèle. Donc ils vont venir faire quelques produits pour en avoir peut être une gamme, mais en avoir un plus gros volume que s'ils font tout à la casserole à la maison. Et puis, on a aussi des gens qui ont déjà passé cette étape-là et qui vont vouloir venir produire un peu plus gros.

Sara: Puis, c'est quoi l'objectif final ?

Sabine: Ça dépend de l'objectif de l'entreprise. J'ai des entreprises qui viennent une fois par an parce que, par exemple, ils ont un produit dans leurs champs et ils le transforment une fois par an. Et donc, ils vont venir pendant une semaine, 15 jours, une fois par année pour transformer ce produit-là. Ensuite, j'ai des entreprises qui, elles, c'est différent. J'ai une entreprise qui vient toutes les semaines, il vient faire son produit et toutes les semaines il va le vendre. Il le vend à des épiceries fines, donc toutes les semaines, il a ses commandes. Ensuite, j'ai des entreprises qui, elles, ont commencé dans l'usine à petite capacité. Ils ont commencé à établir leur marché et maintenant, leur marché est établi, fait que là, on leur loue une mini usine. Ils sont comme une petite entreprise dans notre usine et il loue les équipements et transforment et ils sortent. Ils sont là et sortent leurs produits tous les jours, ils sont là tous les jours. Ils sont comme en incubation. Ils sont à la veille de . . . dans 2 ou 3 ans, ils vont être trop gros pour nous parce que eux autres ils vont avoir besoin d'équipements plus gros. Ils vont avoir besoin de produire plus de volume. On sera plus capable de les servir, donc on va devoir leur demander de pouvoir donner la place à une entreprise plus petite parce que nous, le but du jeu, c'est de leur servir de tremplin pour qu'ils puissent partir leur propre entreprise, construire leur propre entreprise.

Sara: Puis quand... Bien, dans une année plus normale que les deux dernières, mettons, combien d'entreprises passent chez vous ?

Sabine: Je dirais au moins plus d'une centaine certain. Parce que la, on les voit juste une fois, d'autres on voit plusieurs jours. Ça dépend là. Ça dépend vraiment. D'une année à l'autre, ça fluctue énormément parce que je vais avoir des clients qui vont rester longtemps. Je vais avoir des clients qui vont juste rentrer sortir. J'ai de tout là, j'ai de tout. Fait que si on compte les clients qui vont juste rentrer sortir, j'ai des clients qui viennent juste, leur équipement est brisé à l'usine et ils me demandent « mon équipement détecteur de métal est brisé, est ce que je peux venir avec mes caisses pour que je puisse les envoyer? » Ils viennent. Ils passent leurs caisses et ils repartent, sont là 4 heures. Puis je les revoit pas. On fait dans tous les genres, on essaye de dépanner le plus possible, on essaye de . . . nous, on essaye de donner des ailes aux entreprises.

Sara: Et c'est seulement pour les gens au Québec ? Ou est-ce que tout le monde peut demander à utiliser les installations ?

Sabine: On travaille beaucoup avec des gens du Québec. On en a quelques-uns de l'Ontario parce que bon, ils sont proches. Les gens viennent utiliser les équipements chez nous et partent. On l'envoie pas les équipements se promener à droite, à gauche. Les gens doivent venir chez nous. Fait que c'est sûr que il faut pouvoir se déplacer et que si on vient de très loin, mais il y a des frais d'hôtel, c'est sûr que ça augmente tous les frais. Mais j'ai déjà eu des appels de gens du Brésil. J'ai des appels des gens du Manitoba. Fait que, il y a des gens qui sont intéressés vraiment à venir essayer ou à venir travailler avec nous autres-là. C'est tout le monde, je dirais. On essaye de s'ouvrir le plus possible.

Kirk: Le Brésil ! Wow. C'est un long chemin à parcourir.

Sara: Mais si vous pouvez faire venir votre produit et votre personnel jusqu'ici, ça vaut vraiment la peine pour les installations. Sans oublier les conseils de Sabine et de son équipe.

Kirk: Oui, est-elle parlé de son équipe ? Parce qu'un programme comme celui-là a besoin d'une certaine expertise dans la boîte, non ?

Sara: Absolument. Écoutes bien.

Sabine: Mon équipe est composée de cinq personnes. J'ai des gens spécialisés en produits carnés, en produits végétaux, en produits animaux, en produits laitiers. J'en ai qui ont des antécédents, dans une vie antérieure, ils étaient inspecteurs à l'Agence d'inspection des aliments, d'autres qui étaient responsables de la qualité dans des abattoirs. Donc, puis d'autres qui ont travaillé sur les fermentations. J'en ai, c'est vrai, j'en ai également un qui est spécialisé en fermentation. Et donc tous ces acquis, toutes ces connaissances, j'en ai qui était spécialisés dans le lavage d'équipements précédemment aussi, d'autres qui étaient spécialisés dans les produits laitiers, il vendait des sous-produits de produits laitiers. Puis il a travaillé aussi beaucoup dans l'industrie laitière. Donc, ils ont énormément d'expertise dans tous les domaines. Nous, ce qu'on leur offre, c'est toutes nos connaissances, on le leur offre pour qu'ils puissent repartir avec un bagage chez eux ou quand ils vont construire leur entreprise.

Sara: Et parles-moi d'une des réussites.

Sabine: On a une entreprise qui s'appelle Happy Yak, qui est venue chez nous. Je sais pas si vous en avez entendu parler. Il vend leur produits, c'est des produits déshydratés par lesquels tu rajoutes de l'eau chaude et que tu manges. C'est une super belle entreprise. Ils sont passés par chez nous. On a commencé petit à petit en utilisant nos lyophilisateurs, puis ils sont passés dans nos mini usines. Puis quand on n'a plus été assez gros parce que vraiment ils produisaient beaucoup, ils sont fait construire et ils ont acheté les mêmes lyophilisateurs que nous. Et dernièrement, ils sont passés nous voir parce qu'ils trouvaient que ça n'allait pas assez vite et voulaient essayer voir s'ils pouvaient lyophiliser plus vite. Et comme ils voulaient pas arrêter leur production chez eux, ils sont venus l'essayer chez nous. Ils sont venus essayer leur petites modifications, voir si ça affectait leur produit ou pas. Puis ils sont repartis avec leur petit bonheur. Puis nous aussi, on était content.

Sara: Est-ce que ça arrive souvent ? Les grandes entreprises reviennent vers vous pour tester de petites modifications dans leur processus ?

Sabine: Oui, oui, on en a beaucoup, oui, oui. On a fait des jaloux avec nos derniers équipement acheté. On a acheté des nouveaux Pasto, puis un nouvel UHT, tout ça. Donc c'est sûr que ce n'est pas des gros volumes comme ceux qu'ils ont eux dans leurs usines, mais ça peut être intéressant parce que, comme je disais, ils n'arrêtent pas leur ligne, ils viennent chez nous le faire. La difficulté pour une entreprise, d'une petite entreprise ou d'une nouvelle entreprise d'essayer un nouveau procédé, c'est que ce nouveau procédé n'est pas forcément reconnu par l'Agence d'inspection des aliments. Don, il va devoir expliquer et démontrer à l'Agence d'inspection des aliments que ce procédé est aussi valable que le procédé traditionnel. C'est beaucoup sur ce quoi nos chercheurs travaillent. Nos chercheurs à Agriculture et Agroalimentaire Canada viennent dans nos usines et utilisent les procédés traditionnels et les procédés, les nouveaux procédés comme le champ électrique pulsé et ils vont comparer les deux. Et ce qui est intéressant, c'est qu'à la fin, ils vont écrire des articles scientifiques et vont pouvoir les proposer à la communauté scientifique. Et ça va servir de base après pour tout nouveaux procédés qui pourra être utilisé par une entreprise. Et si l'entreprise, si elle veut utiliser des champs électriques pulsés elle pourra dire, « Regarde, il y a eu des études qui ont été faites » et l'ACIA pourra s'en servir, ou l'entreprise pourra se servir pour démontrer. Ça va faire avancer un peu. Ça va augmenter le nombre de procédés disponibles aux entreprises agroalimentaire. Parce que si on regarde à l'origine, je suppose que tout le monde stérilisait comme des malades. Et maintenant, on pasteurise. Et maintenant, avec le temps, les nouveaux procédés existent et de nouveaux procédés sont acceptés. Le micro-ondes est accepté alors qu'à l'origine, ça ne l'était pas. Il y a plein de choses qui vont évoluer et qui sont, grâce à la

science, grâce aux chercheurs d'Agriculture et Agroalimentaire Canada, ce qui permet qu'on peut utiliser des nouveaux procédés et c'est intéressant pour le marché.

Kirk: Hey, dans toute cette excitation autour de l'angle de la transformation alimentaire, j'ai oublié la valeur ajoutée de la recherche!

Sara: Mmhmm, c'est vraiment génial. Le programme a été conçu pour que les transformateurs alimentaires bénéficient de l'équipement des chercheurs. Mais les chercheurs profitent aussi de la présence des transformateurs alimentaires.

Kirk: Allons voir de l'autre côté du programme avec Deena Alari, gestionnaire principale de la recherche et développement chez Smuckers. Salut Deena. Pour commencer, pouvez-vous nous inviter dans votre cuisine et nous décrire ce que vous avez fait à Saint-Hyacinthe ?

Deena: À Saint-Hyacinthe, nous faisons des essais pour notre exploitation laitière. On y trouve beaucoup d'équipement pour le traitement par lots. Nous réalisons donc nos projets pour l'exploitation laitière, pour des projets d'innovation qui consistent à produire quelque chose, mais à petite échelle, parce que nous n'avons pas d'usine pilote à petite échelle.

Sara: C'est quoi l'avantage pour Smuckers de travailler avec le programme industriel ?

Deena: En fait, c'est que vous pouvez travailler à petite échelle si vous ne possédez pas l'équipement à l'interne. C'est aussi un avantage considérable de travailler à petite échelle. Normalement, dans le processus de développement d'un produit, on commence sur le banc d'essai et on fait les choses à très petite échelle. Puis, on passe à une échelle supérieure, comme ce serait le cas avec une usine pilote.

Kirk: Et que feriez-vous si vous n'aviez pas le programme industriel, par exemple ?

Deena: Il faudrait tout faire à plus grande échelle, et ce ne serait pas aussi efficace, parce qu'il est beaucoup plus difficile de jouer avec différentes variables à grande échelle. Donc, en travaillant à petite échelle, on peut essayer différentes choses, et c'est beaucoup plus efficace.

Kirk: Combien d'itérations d'un produit faites-vous généralement avant de le faire passer de Saint Hyacinthe à votre propre usine ?

Deena: Cela peut varier beaucoup. Vous savez, quand on travaille avec une formule, pour arriver à obtenir la bonne… Pour être franche, je ne fais pas vraiment de suivi : je fais le travail nécessaire. Je me souviens par exemple que quand j'étais plus jeune, j'ai fait une sauce Alfredo, et j'en ai fait quarante-huit variations différentes en quelques mois.

Kirk: Est-ce que vous mangez toujours de la sauce Alfredo après toute ça ?

Deena: Oui. C'est drôle, parce que je travaille dans l'alimentation depuis longtemps, et on pourrait croire qu'on en aurait vite assez, mais je trouve toujours que mon appréciation grandit, plutôt que de diminuer.

Kirk: Je pense que mon appréciation grandit aussi. Ce n'est pas quelque chose auquel tout le monde pense lorsqu'on voit un pot de sauce Alfredo à l'épicerie, c'est la quantité d'efforts déployés pour s'assurer qu'il s'agit d'un produit de qualité.

Sara: Mmhmm. Ça m'a ouvert les yeux. Il y a tellement de personnes impliqués à tellement d'étapes pour s'assurer qu'on a des aliments bon, sécuritaire, de haute qualité. Et le programme industriel, c'est un excellent terrain d'essai pour garantir cette qualité-là.

Kirk: Bon, mais, avant de conclure, revenons à Sabine pour un dernier mot. Parce que je meurs d'envie de savoir, avec tout cet équipement incroyable, quelle est sa machine préférée ?

Sabine: Mais en fait, j'en aurais deux, fait que je vais dire deux. Fait que, le premier ce serait plutôt le système de traitement de ultra haute température. Ce qui est intéressant de cet équipement, c'est que c'est un équipement très flexible. Il a quatre modes de stérilisation. On peut faire de la stérilisation par plaques, par tube, par injection de vapeur directement dans le produit ou par infusion du produit dans la vapeur. Mais aussi il permet d'effectuer l'homogénéisation du produit à différentes étapes du procédé. C'est ça qui est super intéressant avec cet équipement. Sa versatilité est vraiment chouette pour ça. Le second? Les seconds sont des équipements utilisant les champs électriques pulsés, comme je disais tout à l'heure, ce sont des nouvelles technologies. Et ce qui est intéressant, c'est que c'est des équipements qui traitent les aliments solides ou liquides parce que nous en avons deux, donc, et ce sont des traitements doux qui, à l'aide d'impulsions électriques, permettent de réduire la charge microbienne dans l'aliment en détruisant les membranes cellulaires des bactéries. C'est vraiment, c'est vraiment top comme une machine.

Kirk: Je comprends son enthousiasme pour ces deux technologies qui représentent de nouvelles méthodes avec beaucoup d'avantages.

Sara: Oui. Puis tu sais, moi, j'ai eu la chance d'aller à Saint-Hyacinthe. C'est vraiment un place extraordinaire, comme avec tellement de trucs intéressants. Je suis même pas en transformation alimentaire puis j'étais comme, toute envie d'essayer.

Kirk: Oui eh? Bien, on devrait aller filmer, peut-être faire une petite vidéo pour démontrer c'est quoi cette espace-là et toute cette équipement.

Sara: Oui, puis tu sais, on devrait mettre ça sur notre compte Instagram, parce que oui, Agriculture Canada a maintenant un compte Instagram. C'est agriculture_can. Allez à vous abonner si ça vous intéresse, c'est vraiment différent de nos autres médias sociaux.

Kirk: Et n'oubliez donc pas de vous abonner sur votre plateforme de balado préférée. Nous vous réservons de nombreuses histoires fascinantes sur les idées les plus innovantes dans le domaine de l'agriculture et de l'agroalimentaire, des idées que vous pourrez peut-être appliquer à votre propre exploitation ou entreprise.

Sara: Et jusque-là, Kirk, tu sais quoi faire ?

Kirk: Oui. Explorer.