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Chaque jour, du moment où nous nous réveillons à celui où nous nous couchons, notre cerveau fait des milliers de choix. Les recherches montrent que notre cerveau prend environ 35 000 décisions par jour. Que mangerons-nous au petit-déjeuner? Qu’allons-nous mettre aujourd’hui? Comment allons-nous au travail? Pour prendre ces décisions, notre cerveau s’appuie sur nos sens. Qu’il s’agisse de la vue, de l’ouïe, de l’odorat, du toucher ou du goût, nos sens sont très importants pour façonner nos expériences quotidiennes.
Les scientifiques d’Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) font appel aux sens de volontaires pour les aider à sélectionner les fruits parfaits. Karen Burgher-MacLellan, biologiste chercheuse récemment retraitée de notre Centre de recherche et de développement (CRD) de Kentville, en Nouvelle-Écosse, a dirigé le programme d’évaluation sensorielle des fruits, qui comprenait des évaluations de fraises, de bleuets, de framboises, de mûres, de pommes et de poires. L’évaluation sensorielle des fruits est un processus par lequel des panélistes dûment formés évaluent l’apparence, le goût, la texture et l’arôme de différents fruits avant qu’ils ne soient offerts par le programme de sélection des fruits d’AAC.
Des échantillons de fraises cultivées au CRD de Kentville sont évalués par des panélistes afin de s’assurer que les nouvelles variétés répondent aux attentes des consommateurs.
Beatrice Amyotte (Ph. D.), qui dirige le programme de sélection des petits fruits au CRD de Kentville, a collaboré étroitement avec Karen. Les résultats des essais de recherche menés par Karen entre 2020 et 2023 permettront de soutenir le développement continu de nouvelles variétés de petits fruits par Mme Amyotte et de garantir que ces variétés répondent aux attentes des consommateurs. Bien qu’elle soit aujourd’hui à la retraite, les recherches de Karen continueront à façonner l’avenir de la sélection fruitière. Les travaux ont déjà commencé, et les nouvelles sélections feront l’objet d’essais au cours de la saison 2024 sur la base des résultats de son travail.
Des résultats qui font progresser la sélection des petits fruits
Avant de partir à la retraite, Karen a réalisé un essai sur trois ans qui a permis de recueillir des données sensorielles sur des fraises, des framboises, des mûres, des pommes et des poires cultivées au CRD de Kentville. Les panélistes ont été invités à évaluer chaque échantillon de fruit de différentes manières, par exemple en indiquant si une fraise était « pas suffisamment sucrée », « bien sucrée » ou « beaucoup trop sucrée ». Les panélistes ont également évalué les échantillons en choisissant les catégories qui décrivaient le mieux le fruit, par exemple en indiquant si une pomme était « croquante » avec un arôme « d’agrumes », ou « molle » avec un arôme « tropical ». Karen et son équipe ont analysé les données pour détecter des variations importantes dans les évaluations de la qualité des fruits, telles que l’apparence, la saveur, la texture, le goût sucré, l’aigreur et l’amertume. Elles ont ensuite évalué l’évolution de ces descripteurs pour chaque variété de fruits dégustée par les panélistes au cours d’une semaine, de plusieurs semaines au cours d’une saison et des trois années de l’étude.
Karen a découvert que les panélistes excellaient dans l’identification des caractéristiques qui affectent la qualité des échantillons de fruits. Par exemple, les résultats de l’essai ont révélé que les panélistes considéraient systématiquement que la texture du fruit était très importante pour pouvoir l’apprécier. Si le fruit était jugé croquant, ferme ou juteux, il y avait une corrélation avec une préférence pour ces textures. On a également constaté qu’en moyenne, les participants préféraient les fraises aux framboises et aux mûres.
Efficacité des méthodes d’évaluation à domicile
Avant la pandémie, Karen a effectué des évaluations sensorielles de fruits sur site pendant plusieurs années. Dans le cadre d’une évaluation sur site, chaque panéliste se rendait au laboratoire sensoriel du CRD de Kentville pour y suivre une formation. Une fois qu’ils se sentaient à l’aise avec le processus d’évaluation, ils recevaient différents échantillons de fruits et un bulletin de vote. Le bulletin de vote comportait diverses questions relatives à la fréquence de consommation du fruit évalué. À l’aide de différentes échelles, les panélistes évaluaient le goût, l’apparence, la texture, la taille, la couleur et l’arôme du fruit. Il leur fallait habituellement de 60 à 80 minutes pour évaluer de 6 à 8 échantillons Les données de ces évaluations étaient analysées par un statisticien sur place. Le processus standard était long, mais l’objectif était de s’assurer que les nouveaux fruits à mettre sur le marché répondraient aux attentes des consommateurs et aux critères commerciaux.
Lorsque la pandémie s’est déclarée en 2020, les évaluations sensorielles ne pouvaient plus se dérouler en personne. Karen et son équipe ont dû s’adapter rapidement et mettre en œuvre une nouvelle méthode d’évaluation. C’est alors que Karen rencontre la société canadienne Compusense, qui propose un programme spécialisé, comprenant un portail Web sécurisé, qui permet de réaliser des évaluations sensorielles en toute sécurité depuis le domicile des panélistes.
Les panélistes ont récupéré leurs échantillons au CRD de Kentville et ont été invités, une fois prêts, à trouver un endroit calme et à se connecter au site Web sécurisé à l’aide de leurs identifiants. Lors du vote, les panélistes doivent répondre à cinq types de questions. Par exemple, « à quelle fréquence mangez-vous des fraises? » ou « où préférez-vous acheter des fraises? ». Les panélistes ont choisi leurs préférences en matière d’apparence, de saveur, de texture et de goût. Grâce à cette évaluation facile à utiliser, les panélistes ont eu besoin de moins de formation, et l’évaluation a été réalisée à leur convenance. Le programme a permis à l’équipe d’évaluation sensorielle de collecter et d’interpréter plus facilement les données grâce au processus numérisé.
« Grâce à la méthode de Karen, nous pouvons évaluer à la fois les variétés commerciales existantes et les nouvelles variétés que nous sélectionnons. Grâce à cette méthode, nous pouvons déterminer si nos nouvelles variétés sont équivalentes ou supérieures aux variétés commerciales. Idéalement, nous voulons que les nouvelles sélections soient meilleures que les variétés classiques. Toutefois, d’autres facteurs tels que l’adaptation aux changements climatiques, la capacité de stockage, la régularité et la qualité au cours des différentes saisons de croissance sont également des éléments essentiels à prendre en compte. »
- Beatrice Amyotte (Ph. D.), chercheuse scientifique, Agriculture et Agroalimentaire Canada
Découvrez comment Karen et son équipe ont adapté le programme d’évaluation sensorielle en 2020 : Comparer des pommes avec des pommes : le programme d’évaluation sensorielle des fruits de Karen Burgher s’adapte à un monde virtuel.
Lorsque les restrictions liées à la pandémie ont été levées, l’équipe d’évaluation sensorielle a continué avec l’outil à domicile, car il s’est avéré plus efficace et plus pratique. Après l’avoir évalué pendant 3 ans, Karen et son équipe sont convaincues que l’évaluation sensorielle à domicile constitue le modèle à suivre pour les futures analyses sensorielles.
« En utilisant cet outil ces dernières années, il est clair que le fait de combiner le modèle traditionnel et une touche de modernité est non seulement efficace, mais aussi applicable à l’échelle mondiale. Les panélistes peuvent emporter les échantillons chez eux et compléter leur évaluation sur un ordinateur ou un téléphone. Cette approche permet de simplifier le processus, de gagner du temps, de réduire les coûts et d’obtenir des résultats cohérents. »
- Karen Burgher-MacLellan, Ph. D., biologiste chercheuse, Agriculture et Agroalimentaire Canada
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